Tau Cozinha: muito natural no prato e no copo

Inaugurado no segundo semestre de 2024 na Vila Madalena, em São Paulo, o Tau Cozinha é uma bem-vinda novidade a quem aprecia receitas que dispensam insumos animais ou aqueles que se despem de preconceito e topam provar algo que saia um pouco de sua dieta convencional. Sob o comando dos chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad, o cardápio extrapola os rótulos “vegano” ou “vegetariano”, conforme se vê nas diversas e bem executadas receitas, que lançam não de ingredientes de diversas origens e ganham personalidade própria, sem a necessidade de apelar para a emulação de pratos carnívoros, como o hambúrguer de soja ou a feijoada de grão-de-bico.

Estamos falando de outro nível de criatividade e de técnica culinárias: bolinho de lentilha com duas tahines, romã e sunomono; feijão manteiguinha, farofa fermentada, abóbora e couve kalet; eryngui, glace de cogumelos e mousseline de trio de batatas, por exemplo.

A partir de 26 de fevereiro, pratos como esses passam a ganhar a alternativa de serem harmonizados com uma seleção de cerca de 15 rótulos de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, selecionados pela restauratrice e sommelière Lis Cereja – mais que especialista nesses tipos de vinho, é uma aguerrida defensora da casa dos vinhos naturais, e conhece rótulos e produtores mundo afora. Assim, vale conhecer ousadias como o Ânfora Ribas, vinho brasileiro produzido em São Roque, o espumante Carolina Gatti Prosecco Bolle Bandite (Itália) e o Clotilde Davenne Bourgogne Rouge, da França.

Em tempo: o Tau Cozinha compartilha em caráter exclusivo a receita da pasta de ervilhas e espinafre com pistache e pão naan. Confira:

Pasta de ervilhas e espinafre com pistache e pão naan
Por Fábio Battistella e Gabriel Haddad, do Tau Cozinha
Rendimento: 4 porções

1. Pasta de Ervilha (aprox. 850 g de pasta)

Ingredientes

• 300 g de ervilha seca (rende cerca de 500 g depois de cozida)
• 1 folha de louro
• 50 g de cebola branca (meia cebola pequena)
• 200 g de folhas de espinafre (sem talos grossos)
• 40 g de alho confit (ou 2 a 3 dentes de alho bem macios)
• 80 g de tahine (aprox. 5 colheres de sopa)
• Suco de 1 limão caipira
• Suco de ½ limão-taiti (ou a gosto)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Lave as ervilhas e cozinhe em água com a cebola e o louro até que fiquem macias. Descarte o louro.
2. Separe cerca de 500 g de ervilha cozida (escorra bem a água).
3. Branqueie (ferva rapidamente e depois resfrie em água gelada) as folhas de espinafre e escorra bem.
4. Bata no liquidificador ou processador: ervilhas cozidas, espinafre, alho confit, tahine e suco de limão caipira.
5. Ajuste sal, pimenta e acidez, adicionando suco de limão-taiti aos poucos até encontrar o sabor desejado.

2. Pão Naan (cerca de 8 pães para acompanhar)

Ingredientes

• 260 g de farinha de trigo
• 6 g de fermento químico (1 colher de chá)
• 7 g de fermento biológico seco (1 envelope de 7 g)
• 7 g de sal (1 colher de chá)
• 3 g de açúcar refinado (¾ de colher de chá)
• 60 g de iogurte vegetal (cerca de 3 colheres de sopa)
• 100 g de leite de amêndoas (⅔ de xícara)
• 30 g de água (2 colheres de sopa)
• Azeite para untar (de preferência com alho, mas pode ser comum)

Preparo

1. Misture a farinha, o fermento químico e o sal em uma tigela ou na batedeira.
2. Em outro recipiente, ative o fermento biológico com a água e o açúcar, deixando descansar por 5 minutos.
3. Adicione o fermento ativado e o iogurte vegetal aos secos, junto com o leite de amêndoas. Sove ou bata até formar uma massa homogênea. Se necessário, ajuste o ponto com um pouco mais de água ou farinha.
4. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora, até dobrar de tamanho.
5. Divida em 8 bolinhas e deixe fermentar mais 15 minutos.
6. Abra cada bolinha com um rolo, até formar discos finos (1 a 2 mm).
7. Aqueça bem uma frigideira untada com azeite e doure cada disco até formar manchas marrons nos dois lados.

3. Picles de Rabanete

Ingredientes

• 100 g de rabanetes (mini ou comuns fatiados)
• 1 g de nibs de cacau (opcional)
• Salmoura: 60 g de vinagre de álcool + 120 g de água + 5 g de açúcar demerara + 5 g de sal

Preparo

1. Ferva a mistura de vinagre, água, açúcar e sal.
2. Em um pote de vidro esterilizado, coloque os rabanetes (cortados em rodelas ou ao meio) e, se desejar, os nibs de cacau.
3. Despeje a salmoura quente sobre os rabanetes, feche o pote e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 24 horas antes de usar.

4. Azeite Verde (opcional)

Ingredientes

• 160 g de folhas de espinafre
• 150 g de azeite
• 150 g de óleo de canola
• 5 g de alho confit (ou 1 dente de alho)
• 2 g de sal (cerca de ½ colher de chá)
• 1 g de pimenta-do-reino (⅓ de colher de chá)

Preparo

1. Branqueie as folhas de espinafre e resfrie em água gelada. Seque bem.
2. Bata tudo no liquidificador (espinafre, azeite, óleo, alho, sal, pimenta).
3. Coe duas vezes (uma em peneira comum e outra usando um pano limpo ou filtro de café).

Montagem:

1. Em cada prato, disponha cerca de 2 colheres de sopa de pasta de ervilha no centro e espalhe com as costas de uma colher.
2. Regue um fio de azeite verde (se disponível) e polvilhe um pouco de zaatar ou outra erva de sua preferência.
3. Finalize com pistache torrado (opcional) e alguns picles de rabanete para trazer acidez. Se quiser, use algumas folhas frescas (como capuchinha ou azedinha) para dar cor e leve crocância.
4. Sirva os pães naan ao lado, para que cada pessoa possa montar suas próprias combinações.

Dica: Ajuste a quantidade de temperos conforme seu paladar. A receita permite variações de ervas, sementes e tipos de sal para dar seu toque pessoal.

Serviço:
Tau Cozinha
Rua Harmonia, 797, Vila Madalena, São Paulo, SP