Jean-Marc Roulot, o protagonista de Meursault

GULA: Li numa entrevista que sua variedade favorita é a Pinot Noir. Foi uma provocação de umas das referências em Chardonnay no mundo colocar a Pinot Noir no topo?
JEAN-MARC ROULOT: (Risos). Sei de qual entrevista você está falando e, de fato, eu disse isso. E também imagino que todos pensavam na Chardonnay. Citei a Pinot pois no momento estou bebendo mais tintos e isso tem me despertado um interesse muito maior que no passado. E, como se sabe, 90% da minha produção é de brancos. Faço apenas duas cuvées de tinto. Só hoje, após 20 anos vinificando a Pinot Noir que me sinto confortável com os vinhos. Coloquei muita atenção e trabalho na variedade nos tempos recentes. Por isso a resposta. E a Pinot tem tantas diferentes nuances que emociona!

GULA: Em Chacra, na Patagônia argentina, onde assumiu uma sociedade com Piero Incisa della Rocchetta, teria mais liberdade para para trabalhar a Pinot. Por que a opção de assinar apenas os rótulos feitos com a Chardonnay?
JMR: Eu acho que são dois ofícios diferentes e dois investimentos. Mesmo na Borgonha, é muito difícil encontrar uma vinícola com excelência na produção de tintos e brancos. Piero já trabalha em alto nível com a Pinot Noir e se tenho algo para desenvolver em Chacra, na Patagônia, é a Chardonnay. E são poucos produtores no mundo que conseguem ter excelência em brancos e tintos. Isto é algo raro e que sempre nos perguntamos. Admiro e tenho como referência o Domaine Vacheron, do Loire. É impressionante o nível que alcançam nos brancos e igualmente nos tintos.

GULA: E agora, claro, vamos cair na antiga questão: é mais difícil vinificar tintos ou brancos?
JMR: Muitos produtores da Borgonha dizem que é mais difícil produzir tintos. Acho que o mais complicado é ter a visão do que se quer fazer. Fazer vinho é literalmente a intersecção entre ciência, técnica e arte. Ah, sim, e gosto também. Parece simples, mas para mim o principal é saber do que você gosta. Você deve saber o caminho que pretende seguir. Se fizer vinho apenas para seduzir ou impressionar os outros, está perdido!

GULA: E qual o seu estilo, ou como foi formado seu gosto para vinhos?
JMR: Conforme você sabe e muitos artigos mencionam sobre minha carreira, até os 20 anos de idade eu não tinha a menor ideia de que estilo de vinho eu produziria. Apesar de eventualmente trabalhar com meu pai (Guy Roulot) na vinícola e fazer as colheitas, foi só quando retornei de Paris, aos 33 anos, que entendi o que era o projeto e tive a motivação certa para assumir os negócios após o falecimento do meu pai. E foi importante esta década afastado da vinícola, principalmente para formar meu paladar e repertório. Então quando retornei foi uma decisão de vida e já tinha claro minhas preferências.

GULA: Então a técnica importa menos que a filosofia?
JMR: A técnica é a base, não se pode ignorar a técnica, as formas para se fazer um vinho, mas depois de um certo ponto é algo entediante. Desculpe o termo, a técnica é necessária, porém é muito mais relevante entender o que te emociona em um vinho. Além disso, existe o componente sorte, de combinar o seu gosto com um lugar e com uma variedade de uva. Às vezes você tem a técnica e a visão clara do estilo de vinho, mas não tem clima e solo certo para uma variedade de uva. Aí tudo se torna apenas uma fantasia.

GULA: E qual a motivação e visão para a Chardonnay na Patagônia?
JMR: A primeira safra minha lá foi 2017. E foi algo desafiador e estimulante. Os quatro primeiros anos fui por conta própria para Chacra, trata-se de um território virgem e selvagem. Nós temos as ferramentas, mas não a história. Não temos os monges trabalhando por séculos e documentando tudo. Tivemos uma sorte instintiva pois antes de plantar a Chardonnay queria contar com os estudos de Pedro Parra (geólogo chileno e amigo de Jean-Marc), mas ele não podia visitar a propriedade no mês em que deveríamos fazer o plantio. Decidimos por instinto enxertar uma parcela de dois hectares de Merlot que estava bem em frente à casa sede. Se não fizéssemos naquele momento o enxerto teríamos que esperar mais um ano. Bem, quando Pedro nos visitou, dois meses depois e fez seus estudos a conclusão foi que escolhemos os melhores solos para a Chardonnay, uma areia grossa com um pouco de calcário e cascalhos na faixa mais profunda.

GULA: Como vinificar esta uva que você conhece enquanto variedade, mas sem o histórico do lugar?
JMR: Quando não se sabe de algo, a tendência é copiar e colar de uma fonte que você confia. Então o primeiro passo foi trabalhar da mesma forma que trabalho em Meursault. E posso dizer que funcionou. Hoje, o programa de prensagem da uva e o élevage do vinho é apenas um pouco mais curto do que a forma que faço em Meursault. Em Chacra até 2018 engarrafamos após 11 meses de estágio (barricas vindas de Meursault) pois o nível de acidez era um pouco menor, com pH mais elevado, não podia arriscar muito tempo nas barricas. A partir de 2019 demos um grande passo para aproximar do élevage que faço em Meursault.

GULA: Qual foi a principal mudança para conseguir este processo mais calmo e alongado no élevage?
JMR: Basicamente, ajustar o dia da colheita. Fomos antecipando para conseguir o padrão da uva que eu queria. Como na Borgonha, a janela de tempo para a colheita está cada vez mais estreita. No passado, era comum em Meursault colhermos no fim de setembro, e um dia a mais ou a menos não fazia tanta diferença. Hoje colhemos perto de 20 de agosto e esperar um dia a mais pode fazer muita diferença. Hoje, se deixasse para colher em setembro certamente teria um Meursault com mais de 15% de álcool, o que não quero. Acredito que em Chacra a amplitude climática é menos extrema que na Borgonha. Ainda assim há um equilíbrio natural da natureza, algo que perdemos um pouco na Borgonha. A biodiversidade, a presença de plantas e animais nativos dá vivacidade e energia ao lugar. Foi uma surpresa o que vi ali. É um ambiente com menor contaminação, menor poluição e incidência de ondas eletromagnéticas. As brisas são constantes. A densidade populacional é pequena. É um lugar vibrante e imaculado.

GULA: E projetando para o futuro, faria alguma estimativa?
JMR: Se seguirmos com este ritmo de aumento das temperaturas médias ao ano, acredito que os vinhedos mais ao norte podem ganhar atrativo extra, como Meix-Chavaux e Luchets. Eu amo Luchets e por ser vizinho de Tesson, no passado, não havia dúvida que este era vinhedo superior. Hoje a disputa é parelha. Será o caso de mudar a classificação de Meursault? Não acredito nisso, mas para o consumidor que gosta, conhece e estuda, é interessante ter essas informações e acompanhar.

GULA: Há uma conexão especial de você com Luchets, não? Até no Instagram o nome do seu perfil leva o nome do lieu-dit (@luchets007)…
JMR: São diversas coincidências. Eu gosto daquele lugar, ali estão algumas das vinhas mais velhas que possuo e também gosto dessa expressão na taça. E também há uma questão familiar. Meu pai, na década de 1970, comprou uma parcela em Luchets e nomeou de Jean-Marc Roult, em minha homenagem. O domaine sempre foi conhecido pela expressão de Tesson, então abraço Luchets (vizinho de Tesson) para colocá-lo no mesmo patamar. Ainda houve um episódio que fui convidado para atuar em um filme. O diretor me ligou dizendo que tinha definido o personagem e que seu nome era Jean-Marc Luchet. Aceitei o papel na hora!

GULA: Em termos de estilo de vinho, alguma mudança recente?
JMR: Não. Como comentei o estilo de vinho é o reflexo de uma forma de pensar, faz parte de uma personalidade. Existe um outro lado dessa questão climática, que é o excesso. Algumas pessoas estão se perdendo em meio a estes extremos. Uma das minhas chaves é sempre provar as uvas, constantemente, para seguir o meu padrão. E vejo que já fui um dos produtores a colher mais cedo em Meursault e hoje tem muita gente colhendo muito mais cedo que eu. O receio do calor, de uma intempérie ou a obsessão pela acidez está levando alguns a colher uvas fora do seu ponto de maturação, o que pode resultar em desequilíbrios. Este não é um bom caminho.

GULA: E dentro da cave? Há espaço para testes e inovações?
JMR: Sempre há, mas com cuidado e em escala pequena. Por exemplo, estou testando a vinificação em ânforas de arenito (não de argila) e tenho gostado bastante. Mas se produzo o equivalente a 10 barricas de Tesson, apenas o volume de 2 barricas vai para a ânfora. A complexidade vem da madeira, mas a ânfora mantém a energia e a dinâmica do vinho; é um componente interessante. Depois mesclamos com o vinho das barricas e deixo mais seis meses em tanques de inox com as borras. E agora a grande questão para mim é o uso de SO2. Não sou um grande adepto dos vinhos naturais e não pretendo produzir um Meursault sem sulfitos. Mas venho experimentando reduzir a quantidade de sulfitos adicionados, durante a vinificação e no engarrafamento; tudo para mostrar o vinho de forma mais cristalina possível. Se algum dia faremos um vinho sem sulfito? Talvez seja uma questão que meu filho, Félicien, decidirá. Estou apresentando o bolo e os utensílios para ele. A receita ele desenvolverá.