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A (nem tão) doce revolução de René Frank
Jean Imber
No CODA, restaurante de sobremesas com duas estrelas Michelin em Berlim, o chef alemão desconstrói a confeitaria tradicional ao trazer umami, vegetais e técnicas refinadas para o centro do prato
- Texto: Fernanda Fehring
- Fotografia: Divulgação
É um picolé daqueles tipo Magnum, mas feito com sorvete de baunilha e tupinambo, coberto com ganache de noz-pecã e caviar Oscietra. Sim, junto com as castanhas, que trazem crocância à cobertura de chocolate meio amargo, o chef alemão René Frank teve a ideia de incluir também as ovas de esturjão na receita, adicionando não só uma certa salinidade, mas também um toque de alta gastronomia — afinal, as pequenas esferas estão entre os ingredientes mais cobiçados e caros do mundo.
Pelo ineditismo da combinação e pelos sabores inusitados (que, vale dizer, funcionam surpreendentemente bem em conjunto), o picolé tornou-se sua criação mais famosa: ganhou centenas de fotos em redes sociais como o Instagram e foi um chamariz para atrair grande parte dos clientes que lotam os pouco mais de 20 lugares do CODA, seu pequeno restaurante localizado em Neukölln, o charmoso bairro de Berlim, onde ele serve um menu “inteiramente pensado a partir das sobremesas”, segundo explica.
Ex-confeiteiro de restaurantes estrelados na Europa e na Ásia, Frank decidiu abrir seu próprio projeto há sete anos, com a ideia de criar um espaço casual voltado a receitas que pudessem mostrar todo o potencial da “última parte do menu”, como ele costuma se referir ao próprio trabalho e ao de outros colegas confeiteiros em restaurantes mais convencionais. O objetivo era servir sobremesas (ainda que nem todas doces) durante toda a refeição, com uma proposta mais acessível, oferecendo pratos individuais a preços democráticos, mas sem deixar de provar que era possível elevar algumas criações com mais sofisticação, indo além do açúcar e do óbvio — nisso, o picolé de caviar exemplifica tão bem a filosofia do chef. “Queria que o meu vizinho pudesse entrar e pedir uma sobremesa por seis euros. Mas percebi que isso não funcionava financeiramente”, conta. Os custos eram altos demais para um modelo de vendas individuais.
A saída foi seguir para o menu degustação, que já se espalhava pela cena gastronômica de Berlim, um formato que Frank a princípio resistia em aceitar, mas que depois se mostrou uma aposta acertada. Em 2019, o restaurante conquistou sua primeira estrela Michelin, um feito surpreendente para um conceito baseado em sobremesas.
No ano seguinte, veio a segunda estrela, consolidando o CODA como uma referência no segmento. “Nunca foi o plano criar algo fine dining ou que chamasse atenção do Michelin. Eu estava cansado disso. Mas, eventualmente, percebi que para sermos levados a sério, precisávamos de uma estrela”, conta Frank. O reconhecimento do guia francês foi importante também para afirmar a confeitaria como parte integral da alta gastronomia. “No começo, ninguém acreditava que um restaurante focado em sobremesas pudesse funcionar. Agora estamos aqui, com duas estrelas Michelin e um conceito que continua se desenvolvendo”, explica.
O que Frank chama de “restaurante focado em sobremesas”, na verdade, representa um conceito muito mais aberto do que soa aos ouvidos. O CODA não serve apenas sobremesas, mas pratos salgados que se inspiram nelas — seja na composição, na técnica ou até mesmo na apresentação. Isso significa que ele e sua equipe aplicam técnicas de confeitaria para criar pratos inovadores, como berinjela, noz-pecã, vinagre balsâmico de maçã e sal de alcaçuz ou raiz de salsa, alho negro e pistache. As criações inventivas do chef, que combina mousse de cenoura e iogurte e uma waffle de raclette de batata com kimchi lhe renderam também outro reconhecimento, o de Melhor Chef Confeiteiro do Mundo, pela lista dos 50 Best em 2022. Não espere caramelo ou muitos pratos à base de leite em seu menu de 15 passos visualmente deslumbrantes. Aliás, o açúcar refinado é proibido — o dulçor que aparece nas receitas vem dos próprios ingredientes usados. “As pessoas pensam que sobremesas são sinônimo de doçura. Mas não precisa ser assim. Para mim, é mais sobre a história, os ingredientes e a preparação”, diz.
A cozinha de Frank privilegia hortaliças e legumes, além de frutas, é claro. Isso reflete a sua relação com o campo, cultivada desde a infância, quando cresceu em uma família de padeiros e moleiros no sul da Alemanha. Suas primeiras memórias envolvem tardes colhendo e comendo frutas do jardim — uma experiência que ajudou a definir o caráter quase naturalista de suas receitas, em que nem tudo é transformado em texturas sedosas ou cremes; há sempre um elemento cru, que preserva a identidade do ingrediente. “Tento ao máximo valorizar o produto com que trabalho. Em Berlim, temos uma rede incrível de produtores locais. Obtemos todas as nossas frutas e vegetais de fazendas em Brandenburg. Batatas-doces incríveis crescem quase na porta do restaurante, e os laticínios vêm de uma fazenda nos arredores da cidade”, explica.
Também impressiona a capacidade de construir sabores inusitados em seus pratos, indo muito além do dulçor. “Para um menu funcionar bem, ele também precisa ter umami. Açúcar, por si só, não tem um papel importante aqui”, afirma o chef, que passou uma temporada no Japão, trabalhando no prestigiado RyuGin, restaurante com três estrelas Michelin, em Tóquio. “Sem minha experiência no Japão, o CODA não existiria da mesma forma. Foi lá que aprendi sobre umami e sua importância. A cozinha asiática mudou minha forma de pensar, mostrando que o doce pode permear toda uma refeição, sem precisar ser apenas um final açucarado”, diz.
O açúcar refinado é proibido — o dulçor que aparece nas receitas vem dos próprios ingredientes usados. “As pessoas pensam que sobremesas são sinônimo de doçura. Mas não precisa ser assim. Para mim, é mais sobre a história, os ingredientes e a preparação”, diz Frank.
Ex-confeiteiro de restaurantes estrelados na Europa e na Ásia, Frank decidiu abrir seu próprio projeto há sete anos, com a ideia de criar um espaço casual voltado a receitas que pudessem mostrar todo o potencial da “última parte do menu”, como ele costuma se referir ao próprio trabalho e ao de outros colegas confeiteiros em restaurantes mais convencionais.
Frank também morou por cidades como Nova York e Paris, mas foi em Berlim que ele decidiu fincar as raízes para abrir seu ambicioso projeto. “Eu sempre soube que o CODA tinha que estar aqui, porque Berlim é uma cidade diversa e de mente aberta”, diz ele, sentado em uma das mesas do restaurante de ambiente industrial minimalista, com pisos de concreto e paredes em tons neutros. “O CODA é um reflexo de Berlim. Aqui, você pode experimentar, errar e ninguém vai te julgar”, aponta. “Se eu tivesse tentado abrir algo assim no sul da Alemanha, todos estariam esperando pelo nosso fracasso. Em Berlim, você pode ser quem quiser. Você pode andar na rua com qualquer roupa, com qualquer visual, e ninguém liga. É uma cidade que celebra todo tipo de liberdade”, acrescenta.
Em nome dessa liberdade, o chef e sua equipe tentam sempre inovar como podem, seja no chocolate artesanal (que produzem internamente, chegando a desidratar queijo cottage para criar sua versão de chocolate ao leite) ou nas combinações intrigantes de bebidas, como cerveja alemã misturada com soro de leite e açafrão, ou Jerez espanhol infusionado com chá e especiarias. Muito além do Riesling alemão — um dos principais vinhos usados por sommeliers para harmonizações com doces —, o serviço de bebidas inclui de saquês japoneses a Champagne. “Muitos clientes elogiam muito nossa seleção e como pensamos em cada uma delas para o menu”, orgulha-se.
A relação com os clientes, aliás, tem sido fundamental para transformar a oferta no CODA. “O restaurante cresceu a partir de solicitações que tivemos. Os clientes pediam mais, nós ajustávamos, e assim fomos moldando o que somos hoje”, diz. “Quando abrimos, a imprensa adorou. Mas depois de um tempo, seguiu em frente, já que não éramos mais novidade. Quem mantém o restaurante são os clientes, e é para eles que precisamos cozinhar”, afirma Frank. Claro que os prêmios e as críticas favoráveis são bem-vindos. “Mas aprendi que se você só recebe elogios, nunca melhora. Você só cresce a partir das falhas e do feedback honesto”, pontua. Obviamente a cozinha do CODA não agrada a todos, já que tem gente que reclama da falta de pratos mais doces ou das criações muito inusitadas do chef. “O que fazemos é um conceito de sobremesa sem limites”, resume. “Algumas pessoas tentam nos encaixar em categorias, mas o CODA tem a sua própria”. Doce ou azeda, é claro, a depender do gosto de cada um.
