5 dias em Madri

No balcão da Bodega de la Ardosa, em Malasaña, eu pedi vermute direto da torneira, junto com anchoas del Cantábrico, num desses momentos gastronômicos sublimes que a gente sabe que jamais vai esquecer – o ambiente antigo contribuía para a experiência ser marcante. Também ficou gravada para sempre na memória o cochinillo assado do Capitán Alatriste, simplesmente o melhor leitão de minha vida, com notável suculência da carne, e crocância da pele. No estrelado La Tasquería comi taco de bochecha de boi com carabinero, e uma combinação de crista de galo com lulas, receita icônica do restaurante do chef Javi Estévez, famoso por servir pratos com base em miúdos e extremidades dos animais, como a sua famosa cabeça de porco confitada e frita. No Bascoat eu sequer seria capaz de destacar um dos pratos do meu menu, tão impecável que foi.

Assim, vivi cinco dias deliciosos em Madri, moldando um roteiro que seguia em todas as direções, buscando referências históricas, dicas de amigos e lugares que fui selecionando aos poucos. Não foi tempo suficiente para tanto que eu queria, mas pude mastigar e tragar muito do que planejei para confirmar o que se diz: a capital espanhola, finalmente, chegou ao nível de Barcelona, e a Catalunha; e de San Sebastián, e de todo o País Basco, quando o assunto é comer e beber muito bem, obrigado.

A vontade que dá é passar um mês por lá. Vou contar aqui, dia a dia, um pouco dessa jornada.

Dia 1

Pousei de manhã muito cedo em Barajas. É muito fácil e barato chegar ao Centro de Madri de metrô, e foi o que fiz. Consegui antecipar o check-in no hotel, estrategicamente escolhido a poucos passos da Gran Vía e do bairro boêmio de Malasaña. Malas no quarto, fui direto ao bar La Venencia, endereço mais do que obrigatório aos que apreciam os vinhos de Jerez. Lugar histórico, o La Venencia é desses bares que um certo mau humor no serviço faz parte do folclore, e é melhor não se importar muito com a proibição de tirar fotos, ou mesmo da implicância que sofrem os turistas por parte dos locais. Peça seu copo de Fino, Manzanilla, Oloroso ou Palo Cortado, direto dos barris, e faça como fiz: no aperitivo para o almoço, seja feliz.
Decidi costurar assim meu roteiro, entre clássicos e novidades. E na linda tarde que iluminava a cidade, fui conferir uma casa que não tinha muito tempo de inaugurada. Ao chegar ao Chispa Bistrô, cujo lema é “Cozinhamos os pratos que nos divertem”, me impressionou a cozinha, com uma violenta churrasqueira de fogo alto, muito forte. A cozinha aberta e o serviço simpático convidam à interação, e o maître logo sugere:
– Você pode pedir mais pratos, como duas entradas, e dois principais, que fazemos meia porção, pela metade do preço – disse-me ele, ao me ver um pouco aflito ao querer provar vários itens do menu.

Pudera: havia flan de frango na brasa, tipo o japonês chawan mushi; cogumelos com coelho e gema curada, finalizado com roti; lulas cruas com dobradinha em um caldo indescritível; favas brancas com carabinero cru em caldo de porco; e molleja de vitelo com ostra crua e beurre blanc. Pedi tudo isso. Só me arrependi de não ter pedido as porções inteiras… Mentira, saí bem satisfeito.
Resolvi reforçar o sono que batia naquele lindo fim de tarde ensolarado, e no caminho de volta ao hotel para minha tardia siesta, parei de Delivinos Urban Gourmet, um bar de vinhos com bons acepipes, a um passo da Puerta de Alcalá, para um digestivo.
Após descansar um pouco, saí rumo a Salamanca. Só por ter uma aparência legal, e muito jamón exposto no bar, com habilidoso cortador da iguaria, esperei a noite chegar no balcão do Verso y Veta, uma delicatessen na área de Salamanca, onde fui dar uma volta, para escolher onde almoçar no dia seguinte. A ideia era filtrar algumas sugestões de amigos ali por aquela região.
Gostei da cara do Barra Alta, e da proposta do menu, além do fato de ter Amontillado em taça. Não tinha programado a visita. Entrei, pedi “uma copa”, além de ostras à escabeche; taco com tartare de bogavante e vieira; sanduíche de lula frita com porco assado e molho picante no brioche; e croquete de carne desfiada com foie gras. Valeu a pena.
Voltei andando para o hotel, Madri é excelente para se caminhar, e entrar onde der vontade. Estimulado pelo letreiro que dizia “The Night is Young”, que acabara de ler em outro local, ainda visitei um bar de pintxos da Gran Vía para um último petisco com uma taça de vinho: era o Vinitus, uma boa parada, sem grandes pretensões.

Dia 2

Na manhã do segundo dia voltei a Salamanca, com o intuito de combinar dois programas. O primeiro era uma tortilla na Casa Dani, que fica dentro do Mercado de La Paz, menos turístico e menor do que o Mercado de San Miguel. No meio de muitas lojas de alimentos, além de pequenas operações gastronômicas, que poderiam me fazer gastar horas e horas ali, está este famoso bar, cuja especialidade é a receita de batatas com ovos, que neste lugar ganha um pouco de cebola caramelada. Antes do meio-dia já tem gente nas mesas, bebendo “cañas” e comendo as famosas tortillas – que em 2019 já ganharam prêmio de melhores da Espanha, e que são referência no assunto em Madri.
De lá segui para o segundo programa: o almoço no classudo El Paraguas, casa que deu origem a um importante grupo de bares e restaurantes nas redondezas. Não foi fácil escolher o que pedir: desviei de tentações como salpicão de centolla com seu coral; cavaquinha em salsa verde; e lagostins recheados com foie gras e espinafre; mas não resisti ao ouriço em sua casca gratinado, simplesmente por ter invejado a mesa vizinha, que havia pedido esta entrada, um casal que estava delirando com a escolha. Também fiquei maluco.
Moderei nos petiscos porque o “plato fuerte” era mesmo robusto, e servia duas pessoas. Mas, o garçom indicou com tanto gosto, que fui na dele, ainda bem: era uma caçarola fumegante, com um ensopado de perdiz com favas verdes que, assim como a seleção inicial desta reportagem, eu também nunca vou esquecer. Era um caldo tão rico e perfumado, um sabor tão marcante, que realmente me deixou desconcertado. Devo ter demorado mais de uma hora para finalizar, porque era realmente um prato para duas pessoas, que tratei de apreciar sozinho. Pulei o doce, e pedi apenas um Oloroso para fechar.

Precisando ajudar a digestão, achei por bem caminhar pela cidade, passando por pontos turísticos, como o Parque del Retiro e a Plaza Mayor, tendo como destino o Mercado de San Miguel. Isso porque estava de olho nas torneiras e vitrines do bar La Hora del Vermute. Ando bem interessado neste tipo de vinho temperado. Pedi umas banderitas para acompanhar, que são petiscos frios, no espetinho, com conservas, em combinações diversas, como anchoas, piquillo, azeitonas e pimentões; angulas com mexilhões e muitas outras.
São muitos boxes de comida, e desta vez escolhi só este, porque a meta era fechar o dia entre dois bares irmãos, e vizinhos: a Bodega de La Ardosa e a Casa Baranda, no coração de Malasaña. Ao chegar no primeiro, fiquei apaixonado pelo ambiente antigo, que nos remete ao ano de inauguração, 1892. Quadros negros mostram as especialidades da cozinha, e os especiais do dia. Mais uma vez vivi o sofrimento de escolher. Pedi um dos clássicos do lugar, “Vermut com anchoas de Castro Urdiales”, sem notar que no quadro, em letras miúdas, estava escrito algo como “Servido só até às 18h”, e já eram 19h. Pedi mojama, um presunto cru de atum. E depois, morcilla, salmorejo e fígado de bacalhau defumado, com taça de Verdejo de Rueda. Assim, ganhei um voucher, estimulando a visita (que eu já faria), à Casa Baranda, dando direito a uma porção de papas bravas de cortesia.
Assim como La Venencia, este é um endereço essencial aos amantes de Jerez, como eu. O legal ali é que entre os “Vinos Generosos”, que ficam em grandes barris, você tem opções jovens, e outras de vinhos mais maduros. Não resisto quando leio “Palo Cortado Viejo” num lugar desses. Também pedi “Oloroso Viejo”, as batatas em molho picante e gastei um bom temo por lá, apreciando a decoração, e o movimento, que mescla locais e turistas.
Pensei: eu poderia morar nesses dois bares antigos de Madri. Voltarei.

Dia 5

Último dia, bate aquela tristeza, e aquela saudade, que as melhores viagens nos deixam. Comecei o dia almoçando os petiscos da Bodega de la Ardosa, para garantir o vermute com anchoas, que era uma das metas da viagem. Foi um prazer voltar no domingo logo cedo, perto do meio-dia. Desta vez, com mais fome, pedi muitas coisas: o pintxo de pimentão recheado com angulas, alho e pimenta eu repeti, de tão bom que estava, assim como já havia feito com o vermute com as anchoas. Depois, filés de sardinha defumada, gilda (espetinho) de lagostim, escabeche de mexilhões… Teve mais coisas.
Achei por bem voltar à Casa Baranda, onde pedi boquerones em vinagre, porque enfeitavam a vitrine refrigerada de petiscos de modo lindo.
A matéria dos miúdos estava pela metade, e decidi terminá-la num bem cotado bar de cervejas, menos barulhento e movimentado, além de ter mesas mais confortáveis, com tomada etc, que ficava ali perto, e que já estava de olho: era a Bee Beer, onde bebi uma das melhores e mais marcantes cervejas da minha vida, a Barrel Aged Desert in Can, sobre a qual escrevi assim: “Uma loucura, com 11,5% de álcool, produzida com pipoca confitada com chocolate e caramelo salgado. Uma joia da Amundsen Brewery, microcervejaria de Oslo, na Noruega, marca cult, que anda em alta entre os “beer geeks” de todo o mundo, com muita razão, a julgar por essa.”

Precisava dormir cedo, tinha que deixar o hotel às 4h, rumo ao aeroporto, para emendar numa viagem pela Galícia. Meu dia terminou no balcão chique do La Primeira, na própria Gran Vía, e perto do meu hotel. Pedi apenas uma tortilla e os famosos “bañuelos de bacalao”, uma espécie de mistura de bolinho de bacalhau com tempurá, com receio muito cremoso, e casquinha supercrocante. São famosos, e com razão. Além de um delicioso flan, que foi minha doce despedida de Madri.
Foi tão bom que não quero demorar a voltar.