Tailândia: Tradição Renovada
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Na Tailândia um pouquinho de Brasil
Janaina Torres, eleita a melhor chef mulher do mundo, leva os insumos brasileiros para a cozinha de Gaggan Anand, número 1 na lista dos melhores restaurantes da Ásia, em Bangkok. No menu, feijoada, porco com goiabada e pão de queijo.
- Texto: Carolina Daher
- Fotografia: Divulgação
Ao todo eram cinco malas. Nelas, um arsenal de brasilidade. Ingredientes capazes de representar o país de Norte a Sul. Farinha para fazer coxinha; leite condensado, ingrediente do mais famoso dos docinhos nacionais, o brigadeiro; canjiquinha e goiabada. Janaína Torres despacha as bagagens na expectativa de que cheguem do outro lado do mundo, em Bangkok, na Tailândia, sãs e salvas. A missão da chef é assinar o jantar em um dos restaurantes mais famosos do mundo, o Gaggan Anand, que leva o nome do seu fundador. Indiano de Calcutá, Gaggan reinventou a cozinha do seu país, a batizando de progressista.
O primeiro restaurante do chef indiano em Bangkok, o Gaggan, foi fundado em 2010 e passou os cinco anos seguintes no topo da lista de melhores da Ásia, além de conquistar duas estrelas Michelin. Criou um dos pratos mais fotografáveis do mundo, o Lick It Up, uma sobremesa sensorial em que os clientes lambem o prato. Em 2019, fechou as portas. Divergência de sócios, especulou-se na época. Pouco tempo depois, Gaggan, o chef, voltou ao mercado com um restaurante que, novamente, recebeu seu nome. O que poucos sabiam é que Gaggan já não era mais o mesmo.
Atualmente, o novo Gaggan é o número um do continente asiático e o nono do mundo segundo o The World’s 50 Best Restaurants. “Ainda estava no palco e ele me chamou: ‘quero cozinhar com você’”, diz Janaína, referindo-se a cerimônia de premiação do 50 Best, em junho de 2024, em Las Vegas, quando a brasileira foi eleita a melhor chef mulher do mundo.
Depois de mais de 40 horas de voo, com uma parada rápida em Paris, Janaína colocou seus pés pela primeira vez na capital tailandesa. Naquele momento, sua preocupação eram as malas. Dito e feito. Das cinco, apenas quatro chegaram. Uma ficou pelo caminho. E logo a que estava com o tucupi, feijão preto e farinha de mandioca. “Ah! Queria muito apresentar o tucupi para eles, já que aqui usam muitos fermentados na culinária”, desabafou Jana, que não tinha percebido ainda que um outro tesouro também estava perdido: seu jogo de facas japonesas avaliadas em mais de R$ 10 mil. Janaína, no entanto, em momento algum se estressou. Muito pelo contrário, parecia instigada a ter que reinventar um menu em um local que nunca tinha ido antes.
Os seis dias que passou na capital da Tailândia foram intensos. Uma lista de restaurantes estrelados para visitar, muitas horas na cozinha e, nos momentos de folga: massagem, andar de tuk-tuk, passear de barco pelos canais que cruzam a cidade. Encantou-se com o trabalho da chef Pam, do Potong, também eleita como melhor chef mulher da Ásia.
Pelas mãos de Gaggan
Antes de fazer a “ocupação” na cozinha de Gaggan, como ela mesmo definiu, Janaína conheceu, pelas mãos do chef, a capital. Um dos momentos mais marcantes foi um brunch oferecido pelo anfitrião em sua casa. Ele estava completamente à vontade. Logo na chegada, apresentou seus mascotes, Missô e Matcha, dois cachorrinhos que se embolavam nos pés dos convidados. O espaço tem referências indianas, como os sofás que ocupam boa parte da sala, e uma coleção de 1200 vinis. É ampla e solar. Na cozinha aberta, um batalhão de funcionários, amigos e chefs preparavam os pratos, incluindo um cookie de tiramissu, logan, lichia tradicional asiática, e uma carne de porco servida com milho e vagem. O que mais chamou a atenção, no entanto, foi o khao tom pla, uma espécie de canja de arroz, que leva caldo de peixe e coentro no preparo.
Já com as esperanças abaladas e a certeza de que a mala estava realmente perdida, Janaína foi guiada pelo Or Tor Kor Market pelo chef. Ali, entre corredores extremamente organizados e limpos, começou a elaborar um novo cardápio. Tocou, cheirou e experimentou ingredientes diversos. Foi a hora também de provar a famosa comida de rua como espetinhos, curry e barriga e orelha de porco picados. Passou por diversas barracas com peixes e frutos do mar. Escolheu um caranguejo azul para servir junto com a canjiquinha que iria preparar dentro de dois dias. Até durian, uma fruta tão polêmica quanto o brasileiro pequi, agradou o paladar da paulistana. Saiu de lá carregando feijão, temperos, farinhas e sagu.
Ocupação À Brasileira
Um dia antes do jantar, como em um passo de mágica, a mala foi encontrada. Chegou quebrada, mas com todos os insumos intactos. Janaína, então, colocou as woks tailandesas para sambar. “Essa é a panela em que eles preparam o pad thai, prato mais tradicional daqui, e que eu vou preparar a feijoada”, comemorou a chef. O jantar, para 80 pessoas, foi servido no segundo andar do Gaggan, onde fica localizado o Ms. Maria & Mr. Singh. Mais descolado, o restaurante também comandado pelo chef, surgiu durante a pandemia e traz uma mistura de comida indiana e mexicana. Desde o início, Janaína disse que não queria servir menu degustação. Escolheu doze pratos, que podiam ser escolhidos de acordo com o gosto do freguês. Galinhada, tacacá e barriga de porco com goiabada. Gaggan também deu sua contribuição e enfiou um camarão no pão de queijo e serviu a moqueca em forma de crudo. A trilha sonora contou com Rita Lee, Titãs, Gonzaguinha e foi preparada pelo anfitrião. “A gente tem uma energia muito parecida”, comemorou Janaína, que ensaiou alguns passos de samba enquanto comandava uma equipe empolgada e extasiada com os sabores e, principalmente, com a alegria brasileira.
Um modo de ser
No segundo semestre, Janaína Torres inaugura seu restaurante À Brasileira, ocupado por sete décadas pelo finado Star City, no Centro de São Paulo. É exatamente nessa região que a chef fez seu reinado. Nascida no Brás, ela deu seu primeiro passo como cozinheira profissional ao abrir, em 2008, o bar da Dona Onça, aos pés do emblemático edifício Copan. Hoje, é sócia de outros empreendimentos como o restaurante A Casa do Porco, junto com seu ex. marido, Jefferson Rueda; Merenda da Cidade; Hot Pork e Soveteria do Centro. O novo empreendimento vai além da gastronomia, a ideia é reunir tudo o que representa a forma de viver de nossa gente. Arte, música, ingredientes – tudo em um mesmo lugar. “O Brasil continua sendo o país que mais me interessa. E não porque nasci aqui, mas por ser o lugar com a maior diversidade do mundo. Minha terra instiga a minha curiosidade o tempo todo”, diz.
UMA EXPERIÊNCIA QUE DESAFIA A REALIDADE
Como é jantar no Gaggan, eleito um dos dez melhores restaurantes do mundo, em Bangkok. Comandado pelo chef indiano homônimo, a casa aposta em uma jornada de experiências que faz o cliente duvidar do que come. E ainda dança, canta e joga entre um prato e outro
" />UMA EXPERIÊNCIA QUE DESAFIA A REALIDADE
Como é jantar no Gaggan, eleito um dos dez melhores restaurantes do mundo, em Bangkok. Comandado pelo chef indiano homônimo, a casa aposta em uma jornada de experiências que faz o cliente duvidar do que come. E ainda dança, canta e joga entre um prato e outro
Ninguém passa ileso por Gaggan Anand. O mais famoso chef indiano do mundo não caminha no morno, no meio-termo. Ele leva as pessoas ao extremo e sua missão é perturbar a ordem. Um jantar em seu restaurante em Bangkok, na Tailândia, é uma experiência do tipo “ame ou odeie”. Definitivamente, não é um lugar para todos. Antes de tudo, o comensal precisa estar pronto para perder o controle e se deixar levar. Comer no Gaggan é um mergulho ao universo criado pelo chef, onde sua personalidade indomável é quem dita o que é certo ou não. Por ali, os códigos impostos pelo que é considerado “alta gastronomia” não existem. As regras são outras.
Assim que cruzamos a porta, escondida por um muro coberto por uma vegetação abundante, somos levados ao banheiro. É preciso lavar as mãos, passar por uma seção de álcool gel e depois pelo uso de uma toalha úmida. O cuidado se justifica com o desenrolar da refeição, que é quase toda servida sem talheres. Assim como na cultura indiana – e em muitas outras do Oriente – a experiência gastronômica começa no toque, no sentir a temperatura e textura do alimento. É multissensorial e todos os sentidos são invocados. O jantar – ou melhor, o espetáculo – dura cerca de duas horas e meia. Com uma decoração industrial, a cozinha aberta é limitada por um balcão em forma de L, onde cabem quatorze clientes por noite. O neon na parede com a frase “be a rebel” traz uma luz avermelhada e anuncia o que vem pela frente.
O show
Assim como um maestro – e também DJ, mestre de cerimônias e protagonista de uma peça – Gaggan mostra que ali, naquele espaço, quem comanda toda a parada é exclusivamente ele. Tem carisma e paixão para isso. Quando começa a falar, o público se rende à mistura de drama, comédia e provocações que irá perdurar durante toda a noite. Logo de cara, o chef anuncia que não será um jantar fine dine. É um jogo. Começa o show criticando, exatamente, o fine dine e o discurso que muitos restaurantes premiados vendem como verdade. Enquanto muitos trazem o farm to table como principal narrativa, Gaggan diz fazer street to table, uma sátira a selva de cimento que é Bangkok. Afinal, estamos em um restaurante localizado em um conglomerado urbano com mais de 14 milhões de habitantes. No prato Rat Brains um minicérebro é servido. “Criamos ratos sustentáveis na cobertura e os alimentamos como gansos”, brinca, enquanto desafia os clientes a decifrarem o que estão levando a boca. Alguns palpitam foie gras, outros apostam em vitelo. Mas só no final da noite, o chef conta que foi servido cérebro de cabra.
Nada é por acaso. Em uma pequena tela pendurada em uma das pilastras da cozinha, Gaggan assume o papel de DJ. Baterista amador, ele abre o serviço com Heroes, de David Bowie. O primeiro prato é sua assinatura, o “iogurte que explode”, criado depois de uma temporada no premiadíssimo El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, pioneiro em gastronomia molecular. Servido em uma folha de alga crocante, a sensação é de ter a boca estalando e crepitando. Na sequência – são 22 tempos – uma seleção de pequenas montagens tecnicamente perfeitas e criativas como o girassol de aspargos plantado em um jardim comestível que guarda como raiz uma beterraba fermentada recheada de queijo gorgonzola. Para harmonizar, vinhos naturais escolhidos a dedo pelo sérvio Vladimir Kojic, parceiro profissional de longa data do chef.
O time do Gaggan é uma pequena amostra das Nações Unidas, tem gente de tudo quanto é lugar, da China ao México. O atual chef é o português Fábio Costa, que veio do Porto para um estágio e acabou ficando. “Quando entramos em uma cozinha, normalmente sumimos, desaparecemos e somos só mais um. Aqui, não. O Gaggan faz questão de todos os cozinheiros tenham identidade”, diz Fábio. Realmente, a equipe faz parte do show. Em uma coreografia bem ensaiada, são eles que garantem que o espaço vibre a cada música, cada prato, cada movimento do chef. É o mundo aplaudindo Gaggan.
