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Aprenda a fazer a receita do filé desse pescado, com crosta de castanha-do-Pará e purê de beterraba, feita pelo chef Ezequias Andrade, semifinalista do concurso Cook For Change, da Sodexo
- Texto: Redação
- Fotografia: Divulgação
Assinada pelo chef Ezequias de Souza Andrade, semifinalista da competição global de gastronomia sustentável Cook For Change, realizada pela Sodexo, a receita do filé de robalo combina técnicas de cocção a vapor e finalização na frigideira, para valorizar o sabor delicado do pescado. Confira:
Filé de Robalo com crosta de castanha-do-pará e purê de beterraba
Por: chef Ezequias de Souza Andrade, da Sodexo Brasil
Ingredientes:
250 gramas (g) de robalo
24g de sal
4g de alho picado
2g de tomilho picado
6g de salsa picada
10 mililitros (ml) de azeite de oliva
10 ml de suco de limão siciliano
Para a crosta de castanha-do-pará:
10g de castanha-do-pará triturada
Para o purê de beterraba:
200g de beterraba
300g de batata
200ml de creme de leite
6g de salsa picada
24g de sal
Para o azeite de ervas:
15 ml de azeite de oliva
2g de tomilho picado
6g de salsa picada
Para a finalização:
24g de tomate-cereja amarelo
15ml de azeite de oliva
2g de tomilho
6g de salsa
Preparo:
Tempere o robalo com sal, alho picado, suco de limão siciliano e azeite de oliva.
Coloque no forno, no modo vapor, a 96 graus, por 8 minutos. Retire do forno e finalize selando em uma frigideira a 180 graus por 2 minutos.
Para a crosta, triture as castanhas-do-pará em um processador. Leve ao forno utilizando a função 100% seco, sem ventilação, por 6 minutos a 180 graus.
Para o purê, cozinhe a beterraba no forno no modo vapor a 96 graus por uma hora.
Após o cozimento, transfira para um processador. Cozinhe também a batata no forno no modo vapor a 96 graus por 50 minutos, até ficar macia.
Em uma tigela, misture a beterraba, a batata e o creme de leite, adicionando a salsa e mais creme até atingir a textura de purê. Finalize com sal.
Para o azeite de ervas, pique finamente as ervas e misture ao azeite de oliva.
Corte os tomates-cereja amarelos em gomos e finalize com um fio do azeite de ervas.
Para servir, disponha o robalo com a crosta de castanha-do-pará acompanhado do purê de beterraba e finalize com os tomates-cereja temperados e o azeite de ervas.
