Natal fora do óbvio

Foto: Raul da Mota

Todo ano, a cena se repete: o drama do que servir na noite de 24 de dezembro se aproxima, e na dúvida, os tradicionais assados de Natal, lombo ou pernil suíno, peru, bacalhau ou o polêmico tender entopem os fornos dos casas e seguem de mãos dadas com os não menos tradicionais farofa, maionese ou o ainda mais controverso arroz com passas. No entanto, acionamos sete chefs para provar que há sempre oportunidade para sair do óbvio e inovar nas receitas natalinas, mas de preparo simples, sem demandar a maestria profissional de um chef na cozinha de casa. Assim, um cardápio previsível pode se transformar em uma experiência surpreendente.

De acordo com eles, incorporar ingredientes regionais e sabores ousados pode trazer uma nova perspectiva às celebrações. "Apostar em massas na ceia de Natal traz as tradições italianas à mesa", afirma Sebastião Wilmar, da Altruísta Osteria. “Peixes e frutos do mar podem entrar em cena para complementar essas receitas e torná-las ainda mais ricas e saborosas.” Para a ocasião, ele propõe pratos como um tagliatelli al gamberi, com camarões e aspargos.

Na mesma linha de utilizar frutos do mar, Juliano Valese, do restaurante Torero Valese compartilha sua receita da tradicional Paella a la Marinera. “Normalmente as pessoas ficam inseguras de servir frutos do mar no Natal, mas a paella é uma excelente opção”, além de diversos sabores do mar em um só prato, a receita é fácil de compartilhar e utiliza apenas uma panela. 

Outro caminho que ganha força é a inclusão de opções vegetarianas, que vão além da salada, permitindo que todos os convidados, independentemente de suas preferências alimentares, possam desfrutar da ceia. "Um suflê de alcachofra pode ser uma ótima entrada para a ceia. É um preparo leve, que antecede o prato principal com equilíbrio, mas também impressiona na apresentação e sabor", recomenda Fernando Couto, chef da Confraria do Sabor.

Para os que não abrem mão das proteínas animais um filé pode surpreender sem sair da zona de conforto dos comensais. “No principal, um bom corte de carne, bem preparado e com as guarnições certas, com certeza será sucesso”, garante Martin Casilli, à frente da cozinha do Sky Hall Garden Bar. “Nesse caso, indico um medalhão de mignon ao molho apimentado, para dar uma alegria à receita.” 

André Silva, do Nonna Rosa, pensou no contexto da mesa de Natal para escolher uma receita. "As pessoas buscam, na verdade, uma comida de avó, afetiva, com gostinho caseiro, tanto que a escolha do nosso menu é baseado em uma pesquisa com os próprios clientes, para entender o que eles costumam comer nas ceias e adaptam para a demanda do restaurante". 

Tanto André quanto a chef Ana Gonzalez, da deli Você tem fome de quê? apostam na goiaba, seja a fruta fresca ou como goiabada para o fim de ano: ”A Tarte Tatin tradicionalmente não tem cara de Natal. Mas eu acredito que pode ser, por ser algo feito com tanto cuidado e atenção, além de ser uma receita que conforta… Faz todo o sentido servi-la em dias de festa. E o fato de ser de goiaba, torna a Tarte Tatin bem brasileira. E é vermelha!” Diz a chef Ana Gonzalez. 

Confira as sugestões destes e de outros chefs para sair do óbvio na noite de Natal: 

Foto: Rodolfo Regini

Tagliatelli al Gamberi

Altruísta Osteria | @altruista.osteria

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

100 gramas de tagliatelle 

30 gramas de aspargos fatiados

30 gramas de molho pomodoro 

16 unidades de camarão cinza

20 ml de vinho branco 

10 ml de azeite extra virgem 

5 unidades de tomate sweet

1 dente alho em brunoise

Folhas de manjericão a gosto

Sal e pimenta de reino a gosto
Parmesão ralado a gosto

Modo de preparo

Refogue o alho no azeite até dourar. Acrescente os camarões e o vinho branco, deixe dourar e o álcool evaporar. Entre com os tomates sweet, os aspargos e o molho pomodoro. Por último, acrescente o tagliatelle cozido de acordo com as instruções da embalagem, o manjericão e confira o tempero. Coloque parmesão por cima e sirva.

Foto: Douglas Fagundes

Suflê de alcachofra

Confraria do Sabor | @restauranteconfrariadosabor

Tempo de preparo: 45 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

350g de alcachofra limpa

75g de farinha de trigo

50g de manteiga

½ litro de leite

50ml de azeite

1 pitada de noz-moscada

4 ovos 

2 alhos

1 cebola

Queijo parmesão ralado
Shoyu para molho

Modo de preparo

Para o molho branco, doure a farinha na manteiga, acrescente o leite frio, a noz-moscada e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo. Para preparar a alcachofra, doure a cebola e depois o alho no azeite e refogue a alcachofra. Coloque na batedeira com o molho branco já frio e bata até obter uma mistura homogênea. Depois, bata as quatro claras em neve até formar em picos médios. Junte as gemas à mistura de alcachofra com molho branco. Incorpore as claras, mexendo levemente. Coloque em quatro pequenas vasilhas refratárias previamente untadas com manteiga e farinha de rosca. Decore com parmesão e asse em forno a 200° C até ficar bem alto e dourado. Sirva imediatamente com shoyu. 

Foto: Ricardo d'Angelo

Quiche de gorgonzola com figos verdes

Quichiki! Tortas e Quiches | @quichiki_quiches

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: até seis porções

Ingredientes

Para a massa

200g de farinha de trigo

150g de manteiga

1 ovo 

Água até dar o ponto

Para o recheio 

100g de creme de leite fresco

100g de ricota

3 ovos 

80g de gorgonzola

4 figos verdes em calda para finalizar 

Modo de preparo

Amasse a farinha com a manteiga e junte o ovo. Vá colocando água até dar ponto. Abra a massa e use-a para forrar uma assadeira de fundo falso de 23 cm. Com exceção dos figos, bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador. Coloque sobre a massa e leve ao forno em 180 graus por 30 minutos. Após esse tempo, retire com cuidado e espere esfriar. Finalize com os figos por cima. Corte e sirva. 

Foto: Mario Rodrigues

Paella a la Marinera

Torero Valese | @torerovalese

Tempo de Preparo: 50 minutos 

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

320g de arroz bomba

80ml de azeite extravirgem

8 camarões rosa (11/15 com cabeça e rabo, porém já limpos)

8 mexilhões frescos

240g de lula cortada em anéis

200g de posta de peixe de dia cortada em pedaços de 5cm

150g de cebola picada

3 dentes de alho picados

200g de tomate

2 folhas de louro

1 colher de café de páprica defumada doce

1 pitada de açafrão espanhol

80g de vagem holandesa

50g de ervilha fresca pré-cozida

640 ml de caldo de camarão e pescado 

Fita de pimentão 

Salsinha picada a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Coloque a paellera em fogo médio para iniciar o sofrito (refogado) adicionando o azeite e a cebola com o alho. Importante: a paellera precisa estar nivelada para evitar que o refogado escorra para um dos lados. Adicione o tomate, a páprica, o louro e o açafrão, mexendo bem até que a cebola esteja caramelizada. Base do sofrito pronta, coloque a base de pimentão e prossiga com o preparo do arroz e frutos do mar. Adicione o arroz, a páprica e o açafrão, mexendo bem para obter uma base homogênea antes de adicionar o caldo. Adicione o caldo e mantenha em fervura por aproximadamente 4 minutos para absorção do sabor pelo arroz.
Dica: leve todos os ingredientes ao ponto de cozimento correto ao mesmo tempo. Adicione camarões, mexilhões, peixe e lula, ajustando o tempero com sal e pimenta, deixando cozinhar em fogo médio. Adicione ervilha fresca e vagem para o toque final e cubra. Sirva quente, decorando a paellera com salsa picada.

Foto: Tati Frison

Mignon au poivre vert com mousseline de batata

Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden

Tempo de preparo: 60 minutos

Rendimento: uma porção

Ingredientes

Para o filé

210g de filé mignon

35g de manteiga sem sal

30g de creme de leite fresco

15g de pimenta-do-reino verde em grãos 

50ml de conhaque ou rum ouro

50ml de molho rôti ou caldo de carne 

15ml de azeite extra virgem

Alho a gosto

Alecrim a gosto

Sal a gosto

Para o mousseline

250g de batata asterix

70g de manteiga sem sal

80ml de creme de leite fresco

20ml de leite Integral

1 gema de ovo

Sal a gosto

Pimenta-do-reino-branca a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e a manteiga junto com o alho amassado e o alecrim fresco. Doure a carne por dois minutos de cada lado e coloque no forno por 180 °C por cinco minutos para acertar o ponto. Por fim, adicione a pimenta-verde na frigideira e um pouco da sua salmoura. Flambe com o conhaque e adicione o caldo de carne. Diminua para fogo baixo e verta o creme de leite para acertar o molho e reduzir até aproximadamente a metade. Coe o molho, caso prefira. Para o mousseline, asse as batatas em forno pré-aquecido a 180 °C por 1 hora. Junte o leite, o creme de leite e a manteiga até iniciar fervura e abaixe o fogo. Retire as cascas e amasse imediatamente, passando por peneira para ficar um purê bem liso. Verse as batatas pouco a pouco na panela, misturando muito bem até incorporar tudo. Com o mousseline fora do fogo, temperar com sal, pimenta e a gema misturando muito bem para não cozinhar o ovo. Sirva quente com o mignon.

Foto: Reprodução IG

Crème Brûlée con Guava

Nonna Rosa | @osterianonnarosa

Tempo de preparo: 45 minutos 

Rendimento: 12 porções

Ingredientes

1,250l de leite

1,250l de creme de leite

600g de açúcar

500g de gemas

10g de pasta de baunilha

15 cubos de goiabada

Modo de preparo

Ferva o leite, o creme de leite e as favas da baunilha. Misture as gemas, o açúcar e junte ao leite fervido, misturando bem. Disponha o creme nos ramequins com a goiabada e leve para assar em banho-maria por 30 minutos em forno pré-aquecido a 96ºC.

Foto: Divulgação

Tarte Tatin de Goiaba

Você tem Fome de Quê? | @fomedeque_deli

Ingredientes 

Para a massa:

200g de farinha trigo

100g de manteiga

50g açúcar refinado

1/4 de xícara de água 

1 ovo. 

Modo de Preparo da massa:

No processador de alimentos bater até que a massa se una. Deixar na geladeira por 15 minutos. 

Para o recheio/cobertura:

10 goiabas vermelhas descascadas e sem sementes

100g de açúcar

50 de manteiga para montagem

Modo de Preparo da montagem: 

Em uma forma sem fundo falso derreter o açúcar até virar um caramelo. Desligue o fogo e acrescente a manteiga. Em seguida, corte as goiabas ao meio e arrume por toda forma. Reserve. Abra a massa e disponha sobre as goiabas, tirando o excesso de massa das bordas. Faça furinhos na massa e leve para assar por + ou – 40 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada.