Exclusivo: uma massa com sete décadas de história

Paglia e fieno alla gricia
Por Thiago Tatini, do Casimiro – Ristorante dal Tatini

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:
120 g de pancetta
200 g de massa fresca (ou 120 g de massa seca)
160 g de queijo pecorino romano ralado
60 g de manteiga sem sal
100 ml de água do cozimento da massa
Pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
Corte a pancetta em tiras finas. Doure na frigideira até ficar crocante e liberar a gordura na frigideira. Desligue o fogo.
Cozinhe a massa: a água deve estar fervendo e com pouco sal (o queijo pecorino romano e a pancetta já têm sal). O tempo de cozimento depende de cada massa.
Para fazer o molho, aqueça em fogo alto a frigideira que dourou a pancetta. Junte uma concha de água do cozimento da massa e, quando começar a ferver, acrescente a massa cozida. Assim que o líquido reduzir pela metade, transfira para um refratário aquecido.
No refratário, distribua a manteiga pela massa e espalhe o queijo pecorino de maneira uniforme sobre toda a superfície da massa. Com o auxílio de colher e garfo, misture vigorosamente de maneira que o molho fique cremoso.
Finalize com pimenta do reino e sirva imediatamente (a massa deve ser consumida quente para não grudar).