Exclusivo: um bacalhau direto do Throubi, em Santorini

Em total concordância com a cartilha de todo cozinheiro que se preze – dos mais simples restaurantezinhos a beira-mar aos mais requintados endereços gastronômicos nas ilhas gregas, como é o caso deste Throubi –, o chef Charalampos Koukoudakis lança mão de ingredientes locais e frescos nas receitas que cria para os comensais e hóspedes da casa, instalada no magnífico Andronis Concept Wellness Resort, localizado por sua vez, em Santorini.

Pudera. A abundância de hortaliças, especiarias e pescados fresquíssimos é uma marca ao redor e dentro desse mar que banha do sul da Europa à Asia e o norte da África. No preparo a seguir, que Koukoudakis compartilha em caráter exclusivo com GULA, são destaques o bacalhau fresco (que pode ser substituído por algum peixe de carne branca e mais consistente, como o pirarucu e o robalo) e a “aliada”, uma receita tradicional da ilha de Cefalônia, feita com batatas, alho, azeite e limão.

Cod no vapor com “aliada”, beterraba e verduras selvagens sazonais
Por Charalampos Koukoudakis, do Throubi

Bacalhau fresco:

Ingredientes:
Uma posta de bacalhau fresco (ou peixe de carne branca e firme)
1 litro de água
70 gramas (g) de sal

Preparo:
1. Misture bem a água e o sal. Reserve.
2. Limpe o bacalhau, removendo as escamas e as entranhas; depois remova a pele e filete o peixe.
3. Coloque os filés de bacalhau na salmoura por 10 minutos.
4. Após 10 minutos, lave o bacalhau em água fria e corte-o em porções de 150 gramas.
5. Cozinhe as porções de bacalhau no vapor por 10 minutos.

Aliada:

Ingredientes:
1 quilo de batatas descascadas e cozidas
2 dentes de alho
200 mililitros (ml) de azeite
100 ml de suco de limão
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1. Descasque e ferva as batatas até ficarem macias.
2. Enquanto ainda estiver quente, coloque as batatas, o alho e o suco de limão no liquidificador. Bata até ficar homogêneo.
3. Adicione o azeite aos poucos, enquanto bate. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Verduras selvagens da estação:

Ingredientes:
Selecione folhas frescas, da estação

Preparo:
1. Lave bem as verduras em bastante água e deixe secar.
2. Aqueça o azeite em uma panela em fogo médio e refogue as verduras até ficarem macias.
3. Finalize com um pouco de suco de limão fresco.

Beterraba

Ingredientes:
3 beterrabas
2 dentes de alho
100 ml de azeite
• Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1. Limpe as beterrabas e asse-as no forno a 170°C por uma hora ou grelhe-as até ficarem macias.
2. Depois de cozidas, descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas.
3. Marine as fatias com azeite, vinagre e alho picado.

Montagem:
1. Escolha um prato fundo e coloque o bacalhau cozido no vapor no centro do prato.
2. Arrume as beterrabas no lado esquerdo do bacalhau e as folhas salteadas no lado direito.
3. Coloque uma quantidade generosa de aliada por cima do prato, completando o prato.
Sirva imediatamente.