Exclusivo: suflê de mel e cítricos, do The Brando, no Taiti

Comandado pelo chef Jean Imbert – dono de estrela Michelin graças ao trabalho no seu restaurante instalado no mítico hotel parisiense Plaza Athénée –, o Les Mutinés é uma das pérolas entre tantas encontradas no resort The Brando, no Taiti. Lançando mão de ingredientes locais daquele território francês localizado no Pacífico Sul, Imbert aproveita-se de hortaliças de cultivo próprio do resort, além de especiarias, ervas, flores e muito mais, para incrementar pratos como o ceviche com ervas aromáticas do jardim do atol a lagosta com carpaccio de frutas frescas (uma criação que garantiu sua vitória na versão francesa do reality show Top Chef e, até mesmo, um suflê de mel feito com néctar coletado das abelhas do atol.

É essa receita, que permite adaptação com ingredientes encontrados no Brasil, que Imbert compartilha com GULA:

Honey & Citrus Soufflé
Por Jean Imbert, do The Brando

Dificuldade: Média-alta

Creme de confeiteiro
Ingredientes:
620 gramas (g) de leite
80 g de gemas
40 g de mel
32 g de amido de milho

Preparo:
Aqueça o leite. Misture as gemas, o mel e o amido de milho. Adicione o leite quente. Ferva por 2 minutos. Bata, passe por uma peneira e coloque em um saco de confeitar.

Telha de mel
Ingredientes:
200 g de farinha de trigo com força T45
14 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar de confeiteiro
4 g de sal
200 g de claras

Preparo:
Misture a manteiga, o açúcar de confeiteiro, o sal e a farinha peneirada. Incorpore as claras à mistura. Resfrie por 2 horas, alise em formas de colmeia e asse a 160°C por 4 minutos.

Insert cítrico
Ingredientes:
24 gomos de laranja
20 gomos de limão-taiti
6 raspas de limão kaffir
100 g de cidra cristalizada (mão de Buda)

Preparo:
Corte os gomos de frutas cítricas em pedaços pequenos e misture com a cidra cristalizada em pasta. Rale as raspas de limão kaffir, pique-as e adicione à mistura.

Sorvete cítrico
Ingredientes:
1946 g de água
1242 g de açúcar
514 g de dextrose
12 g de agente gelificante super neutrose
600 g de purê de limão taiti
800 g de purê de limão siciliano
400 g de suco de limão taiti
400 g de tangerina

Preparo:
Prepare um xarope com água, açúcar, dextrose e super neutrose. Resfrie, adicione os purês, o suco e as raspas. Misture com um mixer de mão e deixe descansar por 24 horas. Congele e armazene em recipientes apropriados.

Soufflé de mel
Ingredientes:
300 g de creme de confeiteiro
300 g de claras de ovo
165 g de mel
7,5 g de claras desidratadas

Preparo:
Unte açúcar nas formas de suflê. Bata as claras com o mel até obter picos firmes. Incorpore delicadamente o creme de confeiteiro com uma espátula. Preencha 1/4 da forma, adicione o insert cítrico e complete com o restante. Alise o topo com uma espátula e limpe as bordas das formas.
Asse o suflê a 170°C por 5 minutos.
Polvilhe açúcar de confeiteiro e adicione a telha de mel.