Exclusivo: receita de “setas” do Termas Chillán

Situada no centro-sul do Chile, com área que vai do Oceano Pacífico à Cordilheira dos Andes, a província chilena de Ñuble recebe muitos turistas brasileiros ao longo do ano. Ali fica a cidade de Chillán, sua capital, bastante procurada desde aos anos 1970, sobretudo no inverno, graças à sua movimentada temporada de esqui e demais esportes de neve.

Uma das estrelas da cidade é o icônico Hotel Termas Chillán –  vizinho a Las Tres Marias, a maior pista de esqui da América do Sul –, erguido em uma imponente construção de sete andares, que abriga o restaurante Arboleda, célebre por utilizar ingredientes locais em suas receitas e por sua bem-abastecida adega. Um exemplo desse aproveitamento de produtos da região é esta receita compartilhada com GULA em caráter exclusivo, que leva cogumelos cultivados ali, mas que pode ser adaptada para outras variedades disponíveis no mercado brasileiro, como shitake, e mesmo os funghi secchi importados da Itália. Confira:

Setas del Ñuble, por restaurante Arboleda

Ingredientes:
1 quilo (kg) de cogumelo-de-paris
300 gramas (g) de cogumelo Portobello
300 de cogumelo-ostra
300 g de cogumelo morel (morchella)
1 kg de abóbora assada
400 g de cebolinha salteada
350 mililitros de creme de leite
40 g de sal
2 litros (l) de caldo de legumes
1 l de água
700 g de parmesão ralado finamente
Azeite de oliva (quanto baste)

Preparo:
Asse os cogumelos-de-paris e portobellos com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino no forno a 180 graus por 18 minutos.
Passe a abóbora assada, a cebolinha e o a num processador de alimentos, leve ao fogo e incorpore o creme de leite, corrija o sabor com sal e filtre o caldo em seguida.
Reserve.

Para o cogumelo-ostra e o morel:
Aqueça uma frigideira de fundo grosso e adicione azeite e acrescente uma pitada de sal.
Coloque os cogumelos na frigideira e doure todos os lados.
Reserve.

Para o caldo de parmesão:
Rale o parmesão finamente e coloque num saco plástico fechado a vácuo, com água e submerja em uma panela grande com água a 70 graus por 3 horas.
Coe e esprema para retirar o máximo de líquido possível.
Leve ao fogo e deixe reduzir em 25%.
Deixe esfriar.

Montagem:
Coloque o clado de parmesão no fundo do prato e disponha os cogumelos por cima.