Exclusivo: receita de polenta com queijo de castanha

Impulsionado pela multinacional francesa Sodexo, o Cook for Change é uma competição internacional entre cozinheiros, que são desafiados a criar receitas sustentáveis – e saborosas, evidentemente. O chef John Oliveira, representante da Sodexo Brasil, colocou o país em evidência na edição 2024 do concurso, ao ficar entre os cinco primeiros colocados do Cook for Change, cujo resultado foi anunciado na sede da empresa, em Paris. John Oliveira compartilha com GULA a receita premiada, uma polenta com queijo de castanga, sagu ao vinho, lentilha caramelizada e azeite de hortelã. Confira:

Polenta com Queijo de Castanha, Sagu ao Vinho, Lentilha Caramelizada e Azeite de Hortelã
Por John Oliveira, da Sodexo Brasil

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:
Farinha de milho: 300 gramas (g)
Lentilha: 150 g
Hortelã: 50 g
Sal refinado: 30 g
Melado de Cana: 200 g
Sagu: 100 g
Azeite trufado: 100 mlililitros (ml)
Vinho Tinto: 500 ml
Rúcula: 300 g
Flor de sal: 10 g
Tomilho: 10 g
Vinagre balsâmico: 200 ml
Noz moscada: 10 g
Alho: 50 g
Água filtrada: 1600 ml

Para o queijo de castanha de caju

Castanha de caju: 250 g
Água filtrada: 250 ml
Missô branco: 10 g
Suco de limão: 30 ml
Azeite de oliva extra-virgem: 30 ml
Alho: 15 g
Sal refinado: 5 g
Cebola banca: 100 g
Mostarda de Dijon: 25 g
Amido de milho: 15 g

Preparo:

Queijo de Castanha para a Polenta:

Preparar a base do queijo:
1. Deixe as castanhas de caju de molho em água filtrada por 4 horas.
2. Coloque as castanhas de caju escorridas, missô branco, suco de limão, azeite de oliva, alho, cebola e mostarda Dijon em um liquidificador ou processador de alimentos.
3. Bata os ingredientes até obter uma mistura lisa e homogênea. Se necessário, adicione pequenas quantidades de água para ajudar a bater e alcançar uma consistência cremosa.

Engrossar o queijo:
1. Em uma panela pequena, dissolva o amido de milho em 60 ml de água fria e adicione à mistura de queijo de castanha. Mexa bem para garantir que não fiquem grumos.
2. Leve a mistura ao fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo continuamente, até que o queijo comece a engrossar e adquira uma consistência cremosa. Isso levará cerca de 5 a 7 minutos.
3. Prove e ajuste o sal, se necessário.

Polenta:
1. Em uma panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e adicione os 15 g de alho picado. Refogue por cerca de 1-2 minutos até que fique aromático, tomando cuidado para não queimar.
2. Adicione 1200 ml de água e os 10 g de ramos de tomilho fresco à panela.
3. Deixe ferver e permita que o tomilho infunda a água por cerca de 5 minutos.
4. Retire os ramos de tomilho da água com uma escumadeira e adicione os 10 g de sal.
5. Em uma tigela separada, misture os 300 g de farinha de milho com os 400 ml restantes de água fria, mexendo bem até formar uma pasta lisa para evitar a formação de grumos.
6. Gradualmente, despeje a mistura de farinha de milho na panela com a água infusionada com tomilho, mexendo continuamente com um batedor de arame (fouet) para evitar que formem grumos.
7. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe a polenta, mexendo frequentemente, por cerca de 20 a 30 minutos, ou até que atinja uma consistência cremosa e comece a soltar das laterais da panela.
8. Ajuste o sal, se necessário.

Incorporar o queijo na polenta:
1. Quando o queijo estiver pronto, adicione-o diretamente à polenta quente e misture bem até que esteja totalmente incorporado, proporcionando uma textura ainda mais cremosa e saborosa à polenta.

Lentilha caramelizada

1. Lave as lentilhas e cozinhe-as em água suficiente até que fiquem macias, mas ainda firmes. Escorra e reserve.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione o alho picado e refogue até que fique dourado e aromático, mas cuidado para não queimar.
3. Adicione as lentilhas cozidas em uma frigideira, acrescente a noz-moscada, misture bem com o alho e o azeite. Continue cozinhando por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente.
4. Acrescente o vinagre balsâmico à frigideira e continue cozinhando em fogo médio por aproximadamente 10 minutos, ou até que o vinagre reduza e as lentilhas fiquem levemente caramelizadas. Mexa ocasionalmente para garantir que as lentilhas absorvam bem o vinagre.

Azeite de hortelã

1. Lave e seque bem as folhas de hortelã. Certifique-se de que estejam completamente secas para evitar que a água interfira no azeite.
2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela em fogo baixo por cerca de 2 a 3 minutos. O azeite não deve ferver; deve apenas aquecer levemente para liberar o aroma das folhas de hortelã.
3. Coloque as folhas de hortelã em um liquidificador ou processador de alimentos e despeje o azeite aquecido sobre elas. Bata até que as folhas estejam bem trituradas e o azeite fique com uma coloração verde.
4. Deixe a mistura descansar por 20 minutos para que o azeite absorva todo o sabor da hortelã. Após o descanso, coe o azeite usando uma peneira fina para remover os pedaços de folhas de hortelã.

Montagem:

Sirva a polenta como base, finalizada com um fio de azeite trufado. Sobre a polenta, disponha as lentilhas caramelizadas e o sagu finalizado com flor de sal. Ao redor da polenta, distribua delicadamente folhas de rúcula selvagem, criando um visual harmonioso e proporcionando frescor ao prato.