Entrevista: quem faz o Guia Michelin?

Como está o cenário gastronômico brasileiro no padrão Michelin?

Gwendal Poullennec: Quando decidimos fazer uma nova edição regional do guia, isto significa que identificamos um potencial nos restaurantes daquele país. Esta é uma decisão unicamente do guia Michelin. Infelizmente tivemos que parar durante a pandemia, mas agora voltamos. E observar que dobraram o número de restaurante bi-estrelados é empolgante. Isto significa que há um potencial real e o cenário está evoluindo. Para nós o que conta é a qualidade do restaurante não a quantidade de restaurantes. É necessário muita consistência, artesanato, personalidade e produtos incríveis para crescer como os restaurantes brasileiros cresceram. E, sobretudo, há diversidade, o que indica maturidade do mercado.

O que significa diversidade de restaurantes para você?

GP: Quando falo de diversidade, não falo apenas de etnias, ou da qualidade da cozinha italiana, japonesa ou francesa nas cidades. Para mim vai muito além disso. Premiamos alguns restaurantes japoneses no Brasil e cada um deles tem um sotaque distinto, um sabor e personalidade diferentes. No final, cada um foi capaz de proporcionar uma experiência diferente, em alto nível. E isto indica que há mais entusiastas pela gastronomia que entendem e sustentam cada uma destas propostas.

Ao menos é um mercado onde o trabalho humano não será substituído com muita facilidade, concorda?

GP: Concordo. A gastronomia é feita por pessoas, seja no comando dos restaurantes seja do outro lado da mesa, com o comensal. É um cenário simbiótico, onde o conhecimento e exigência do comensal levanta o nível e desafio da brigada do restaurante.

Em 2024, pela primeira vez o Michelin atribuiu a estrela verde a restaurantes brasileiros. Quais os aspectos para avaliar a sustentabilidade em um restaurante? É um tema contemporâneo e as regras e critérios ainda não são pacíficos.

GP: É um bom ponto, e por isso não divulgamos nosso critério. Explico: estamos criando uma dinâmica, é um critério que vai evoluir a cada ano. E não se trata de marcar um “x” em um gabarito com uma série de itens. O espírito do restaurante deve estar em torno da sustentabilidade, com a vontade de melhorar e ser inovador ano após ano. Fazemos tudo isso com base na experiência vivida pelos inspetores. E, claro, cruzamos informações, para estar seguros que não é apenas publicidade ou um discurso. Para tanto é necessário transparência por parte do restaurante e saber transmitir seus valores. Apenas para deixar claro, não somos auditores, não vamos inspecionar a lixeira do restaurante e verificar o peso e quantidade de produtos descartados, por exemplo. E acredite, é perceptível quando um chef fala que é sustentável, mas a experiência de uma refeição não diz isso. Principalmente comparado aos seus pares. Não há como fazer uma lista e requisitos sobre isso.

E quando esta premiação estará consolidada?

GP: É um longo caminho. Hoje identificamos que cada restaurante tem desafios diferentes em relação à sustentabilidade. Um restaurante em uma fazenda no interior tem diferentes desafios que um restaurante no centro de uma metrópole. Como comparar? Estamos de cabeça aberta para identificar quem são os verdadeiros pioneiros neste tema. E quando um chef me pergunta o que ele deve fazer, eu respondo: converse com seus colegas, desenvolvam, troquem experiências, aprendam mutuamente e, importante, comuniquem o que fazem, façam o tema aparecer. Este é apenas o primeiro passo que estamos dando e os restaurantes estão super receptivos. Os premiados estão dispostos a aprimorar cada mínima prática no restaurante. Até porque o que hoje nós consideramos sustentável amanhã pode parecer algo ínfimo, e é esta dinâmica que queremos; uma busca diária pela excelência.

Além deste novo espectro que o guia está cobrindo, na forma tradicional de avaliação dos restaurantes, os critérios foram se adaptando? Especialmente após a pandemia, a informalidade ganhou espaço, seja no serviço, nos acessórios e até na concepção dos pratos (muitos pratos para compartilhar, para se colocar, no centro da mesa e utilizar as mãos).

GP: Acredito que muitas vezes criam um mito em volta do Michelin, criam uma aura que internamente nunca foi encampada. Acreditam que os inspetores vão observar a marca dos talheres ou a forma que os garçons caminham pelo salão. Nós focamos na qualidade da comida e ponto. Apenas para exemplificar, no Paul Bocuse, o mais longevo restaurante a sustentar as três estrelas (desde 1965), se quiser ir ao banheiro, você precisa sair do restaurante e ir em uma casinha de madeira que parece um celeiro. Vale a pena refletir sobre isso e não se trata das comodidades e aparatos, sempre foi sobre comida.

Quando falamos de estrelas, bib gourmands ou recomendados, os critérios sempre foram os mesmos?

GP: Esta é uma das razões porque temos muitos restaurantes estrelados pelo mundo, porque focamos na comida, independente da cultura ou estilo, isto nos dá alguma objetividade para falar do tema. Você pode ver um restaurante alcançar as três estrelas apenas com ingredientes locais, baratos e frescos. Novamente, há o mito de que nossos avaliadores vão aos restaurantes e derrubam os guardanapos para ver o tempo que algum funcionário perceberá o ato e o substituirá (risadas); não faz sentido. Hoje em dia até os restaurantes mais ambiciosos estão informais. A grande maioria dos estrelados pelo mundo sequer usa toalha de mesa, e não nos importamos com isso, este não é um fator para uma estrela. O primeiro restaurante que atribuímos as três estrelas no Japão não tinha banheiro! (Sukiyabashi Jiro)

Então sofisticação não é um fator para conquistar estrelas? Não é necessário um grande investimento para um restaurante alcançar este reconhecimento?

GP: Claro que em muitos casos são restaurantes sofisticados, mas outras vezes são simples e acessíveis. Esta não é uma métrica. Não é preciso ingredientes, móveis e acessórios caros para se ter um restaurante estrelado. A qualidade pode estar no simples. Na China premiamos um restaurante que serve apenas dumplings. No México, logo antes de vir ao Brasil, uma taquería conquistou uma estrela; um restaurante que serve um prato, e um “prato de rua” e que custa poucos dólares. Vale o mesmo para um bar de tapas. São locais autênticos, que servem algo único. E há a experiência contrária: locais badalados, cenográficos, mas que não conversam com nosso paladar e estômago.

E onde o Brasil mostra maior potencial de evolução?

GP: Primeiro de tudo: o cenário gastronômico brasileiro está florescendo. Há qualidade, diversidade e clientes conscientes. Para ser objetivo na pergunta, há muito potencial para expandir no contexto da sustentabilidade no Brasil. Os chefs estão realmente engajados nesta causa e a entrega das estrelas verde é um reconhecimento da nossa parte para este esforço. Notamos que é uma fortaleza daqui e com potencial de crescer. Agora, no âmbito geral, há um alinhamento do Brasil com o mundo, que é ver os chefs e restaurantes expressarem suas personalidades, suas influências e história pessoal. Isto nos trará sabores distintos e únicos. Nada mais entediante que você viajar pelo mundo e comprar as mesmas roupas, encontrar as mesmas marcas e comer os mesmos pratos com os mesmos sabores. Felizmente estamos nos afastando dos pratos globais, de sabores pasteurizados e padronizados. Para os amantes da gastronomia, é um período muito interessante na história, as pessoas estão dispostas a provar novos sabores, se aventurar um pouco mais, especialmente após a pandemia.