Crítica: Casa Rios

São Paulo tem cada vez mais preciosidades fora dos bairros gastronômicos tradicionais. Um destes restaurantes mais promissores instalou-se no bairro do Tatuapé, na zona leste da cidade: o Casa Rios, inaugurado em setembro de 2021.

Por obra do casal de chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, o cardápio da casa tem três referências: a cozinha do sudeste brasileiro; a preferência por ingredientes oriundos de pequenos produtores artesanais; e a inclinação pelo uso do fogo direto, como fica evidenciado na cozinha aberta onde brilham a grelha e o forno a lenha construído por encomenda da casa.

A inspiração dos pratos é ligada à cozinha regional brasileira, mas as soluções têm toques contemporâneos, cozimentos ligeiros, leveza no paladar. O apuro técnico também se sobressai, num cardápio que pode ser resumido num menu-degustação de seis passos, ou nos pratos oferecidos à la carte.

A brasilidade aparece já nos petiscos como a coxinha de galinha caipira, servida com emulsão de requeijão (defumado: eis o fogo presente). O fogo direto aparece no chamado boteco vegetal na brasa, composto por três ingredientes com gostoso aroma tostado (couve-flor com tahine de castanha-do-Pará; quiabinhos com molho de pimentas brasileiras e melado de cana; e minimilho com maionese de canela e canjiquinha). E o toque caipira aparece no pastel de angu de milho recheado com creme de queijo de cabra.

Se São Paulo é parte da região, o sotaque da migração italiana (e da libanesa) está presente com pratos de massa como lumachine ao molho de pimentões na brasa, tomates assados, burrata e azeite de ervas com zaatar. É do estado de São Paulo também que vêm os queijos (da fazenda Atalaia) usados nas receitas, como também no vistoso prato de ovo caipira frito com gema mole, servido com farofa de torresmo, emulsão de requeijão defumado, curau de poejo e pimenta baniwa (único ingrediente que, vindo do bioma amazônico, foge da cultura caipira).

Do mar vem a lula, que aqui, grelhada, encontra o amendoim, numa emulsão com alho, e uma vinagrete de vegetais tostados. A grelha recebe, como tradição, carnes como o prime rib ou o rib eye da raça black angus, servidas com salada de tomates, cebola roxa e coentro; escabeche de cebola e ervas; mandioca crocante na manteiga defumada; e cogumelos na brasa.

Mas nem só de grelha vivem as carnes. O forno a lenha é a ferramenta para assar a costela de porco preto que será servida com feijão mudubim caldoso, creme e cogumelos, minicebolas glaceadas com melado de cana, farinha de biju tostada com cebola e salada de couve. Dali também sai a costela com arroz caldoso, com tomate na brasa e ervas, e vinagrete de abóbora pescoço tostada com cítricos.

Uma das sobremesas vem do mesmo forno: a torta de queijo (um requeijão de corte) acompanha por doce de abóbora com especiarias. Outra sobremesa, o arroz doce, é feito no leite de baunilha defumado, e servido com morangos na brasa e calda de vinho do Porto e hortelã.

A oferta de coquetéis, com drinks originais, é assinada por Arthur Peres, enquanto a carta de vinhos é variada, indo de regiões clássicas a sugestões de vinhos naturais biodinâmicos.

Ao longo da refeição na Casa Rios não faltam referências aos processos do fogo intenso –sempre há algo grelhado, tostado, defumado. Se esta narrativa do fogo cria uma unidade na culinária da casa, ela não esconde um cativante compromisso dos chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar com os ingredientes vegetais que traduzem sabores às vezes inesperados –mas sempre ligados a tradições do paladar a serem recuperados, senão descobertos, por nossa restritiva cultura urbana.

CASA RIOS

Rua Itapura, 1327, Tatuapé – São Paulo

Tel. (011) 2091-7323
www.casariosrestaurante.com.br