No coração do Brasil

Conhecer esse universo marcado por leitos, corixos, capões e várzeas requerem olhos atentos para entender que cada pedacinho carrega uma personalidade própria. Lá pelas bandas do Mato Grosso do Sul, por exemplo, é impossível não se pensar nas comitivas pantaneiras, que resistem bravamente aos séculos. Elas são responsáveis pela condução do gado de uma fazenda a outra. Ali, a figura do cuca – o cozinheiro – é uma das mais importantes do grupo.

As comidas são organizadas dentro das bruacas, espécie de mala de couro presa na garupa dos burros. Para facilitar, muitas vezes são preparadas em uma só panela, como o arroz carreteiro e macarrão de comitiva.

Por ali, também é fácil encontrar a sopa paraguaia, já que estamos na fronteira com os hermanos. Apesar do nome, trata-se de um bolo de milho salgado feito com queijo, leite, ovos, cebola e fermento.

“No Mato Grosso do Sul temos uma forte influência do Paraguai e dos gaúchos, não só da região Sul, mas também da Argentina e Uruguai e a base dessa cultura está na erva-mate”, explica o chef e pesquisador Paulo Machado. Isso é diferente do Mato Grosso, em que sua capital nasceu à beira do rio Cuiabá, daí a sua ligação profunda com os pescados. Para Paulo, no entanto, a carne bovina percorre todo o território. “A cultura pecuária pantaneira nasce em Paiaguás, que está localizado no limite entre os dois estados. Ou seja, a carne bovina, apesar de ser muito mais consumida no Sul, também faz parte da dieta da região norte”, completa.

Perto da água

Estamos em Cuiabá, terra em que os termômetros insistem em marcar 40 graus mesmo no inverno. A capital do Mato Grosso, localizado no Centro-Oeste, é um caldeirão. Caldeirão de misturas culturais. Não poderia ser diferente em um estado que tem Cerrado, Pantanal e Amazônia como biomas. E Cuiabá reflete exatamente essa riqueza na sua gastronomia.

O processo de expansão portuguesa no Brasil em direção ao Oeste tem início durante o século XVIII, contemplando regiões como Mato Grosso e Goiás. Na segunda década do mesmo século, encontrou-se ouro perto de Cuiabá. A notícia da descoberta atraiu pessoas de todas as partes, porém o público foi maior do que a própria quantidade de metal precioso. O “Ciclo do ouro cuiabano”, portanto, durou um instante. Há, então, um abandono da região, que sofrerá diversas transformações urbanas e sociais até tornar-se capital com a criação do estado do Mato Grosso.

Aqui é bom abrir um parêntese político-geográfico. Mato Grosso e Mato Grosso do Sul foram um só estado até 11 de outubro de 1977, quando o governo Geisel, em plena ditadura militar, assinou a lei que incluiu no desenho da bandeira brasileira uma nova estrela: Mato Grosso do Sul.

Tendo como vizinha a Chapada dos Guimarães – são apenas 50 quilômetros até a entrada do Parque – durante muito tempo Cuiabá serviu apenas como ponto de passagem para aqueles que iam atrás de belezas naturais como a cachoeira Véu de Noiva e o Poço das Antas. Também foi pouso-dormitório para quem tinha como destino o Pantanal norte. Mas a capital mato-grossense tem uma vida pulsante, incluindo aí uma gastronomia marcada por diversas influências, que vão desde a sírio-libanês a africana.

Terra de etnias como os Bororo, Guató, Kayapó e Terena, a cidade também se orgulha de manter viva suas tradições indígenas. É só dar uma volta pelo Mercado Municipal Antônio Moyses Nadaf, mais conhecido como Mercado do Porto, localizado no bairro de mesmo nome. Por ali se encontra de tudo um pouco: frutas, verduras, hortaliças, temperos, conservas de pequi, carnes e peixes. Muito peixe.

A abundância dos peixes

Chacara, pintado, pacu, piranha e matrinxã. No Mercado é possível achar tanto peixes dos rios pantaneiros como amazônicos, como o caparari, que pode chegar a 1,30 metros de comprimento e 35 quilos. Nas barracas, os vendedores preparam o ingrediente conforme o gosto do freguês. “O consumo de peixes está enraizado no cotidiano do cuiabano e do pantaneiro. A nossa biodiversidade aquática é muito abundante”, diz o chef Helvécio Maciel, especialista em peixes nativos brasileiros. Ele conta, por exemplo, que além das espécies do próprio Pantanal e da bacia Amazônica, a região ainda conta com peixes endêmicos do Cerrado como o piraputanga.

A carne bovina, como já foi explicado, é um ingrediente que liga todo o Pantanal. O Mato Grosso é hoje o maior produtor de gado do país, com 34,2 milhões de cabeças, ou seja, 14,6% do total nacional, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estado tem mais boi que gente, cerca de nove cabeças por habitante. Além da carne fresca, também estão expostas carnes secas, muito utilizadas na comida das comitivas.

Outra coisa que se tem aos montes são as farinhas. A mais famosa é a de Poxoréu, preparada no município de mesmo nome, e que lembra um biju, devido a textura mais grossa e granulada. Por ali, também é possível experimentar o pichéu, que faz a cabeça da criançada. É uma farofinha preparada com milho de pipoca tostada, canela e açúcar, vendida em pequenos cones.

Na parte de hortifrutis, as bananas imperam. As frutas, bem passadas, são as preferidas dos moradores, que muitas vezes as enrolam em jornal e deixam no forno para chegar ao grau de maturidade máximo. Banana é indispensável na culinária local, assim como as pimentas. Na banca de seu Jailson da Silva tem 23 variedades, entre elas a de bode, uma das preferidas do cuiabano. Vindo já de uma influência Amazônica, a pimenta-de-cheiro é usada no tempero dos peixes, assim como o coentro.

Passeio no Pantanal

No Mato Grosso estão concentrados três Pantanais: Cáceres, Poconé e Barão de Melgaço. Esse último fica localizado a 110 quilômetros da capital. Entre seus cenários espetaculares, está a Baía de Siá Mariana, que tem um pôr-do-sol inesquecível. Dá para o turista ver de pertinho jacarés, araras, tuiuiús, tucanos, sucuris, queixadas e quatis. Uma boa opção para pernoite é a Pousada Siá Mariana, que conta com 18 quartos e fica bem à beira d’água. Os donos, os médicos Magda e José Ricardo Mello, ainda oferecem diversos passeios que incluem pesca esportiva, trilhas e banhos no rio. Durante a estadia, os hóspedes também contam com culinária local, inclusive com bolinho de jacaré e sashimi de piranha. A diária, com todas as refeições inclusas, custa a partir de 2 mil reais.

Tchá co’bolo…

A plaquinha vermelha na porta indica “Dona Eulália e família”. O lugar, no bairro da Lixeira, existe desde 1958 e é especializado em vender bolinho de arroz, feito com arroz branco triturado, leite, mandioca, manteiga, côco, canela e açúcar. Eles são assados em quatro grandes fornos a lenha. “Com o passar dos anos, começamos a fazer também chipa e bolo de queijo”, explica bisneto da fundadora Gabriel Cândido. A casa funciona às terças, quintas, sábados e domingos e atende cerca de 2 mil pessoas por dia. Para acompanhar a merenda, há uma mesa com café, chocolate quente e chá mate. “Tchá co’bolo” virou uma expressão cuiabana para descrever a experiência de comer o bolinho de arroz com mate na casa de Dona Eulália.