Exclusivo: tagliolini nero al mare, do Tre Bicchieri

Em que pese o fato de ter de dividir a atenção com o recém-inaugurado Bicchieri, no bairro de Pinheiros, o trio que comanda o Tre Bicchieri segue zelando pela excelência do serviço, das bebidas e dos pratos da casa localizada no Jardim Paulista que, aos 15 anos de atividade, mostra-se em ótima fase.

Enquanto os restaurateurs Cid Simão e Marcos Freitas recebem os clientes com discrição e amabilidade, surpreendendo também na oferta de vinhos “fora da caixa” – não é em todo lugar que se pode desarolhar um bom Falanghina para abrir um almoço e encerrá-lo com um Tokaj –, o chef Rodrigo Queiroz entrega cada vez mais sabor e fidelidade à cozinha clássica italiana, sem deixar de lado certa dose de ousadia, certamente uma influência dos tempos em que trabalhou com o chef franco-novaiorquino Daniel Boulud.

Assim, vale mencionar o gran antipasto de mari (R$ 181,00), ótima sugestão para ser compartilhada, que combina lâminas cruas de polvo e hadoque (ponto impecável), atum e salmão, por exemplo.

Por falar em hadoque, o chef costuma apresentar sugestões fora do cardápio, a depender da disponibilidade e do frescor dos ingredientes que lhe são apresentados, como foi o caso do hadoque com ovo pochê e purê de batata que GULA provou em um almoço a convite da casa. Estava delicioso.

A seguir, o delicioso pappardelle fresco com um saboroso ragu de coelho e funghi porcini fresco (R$ 135,00) e, na sequência, o carré de cordeiro em crosta de ervas, com nhoque dourado na manteiga de sálvia (R$ 213,00).

Outra pasta muito procurada no Ter Bicchieri é o tagliolini nero al mare, uma massa fresca com tinta de lula, frutos do mar e molho de tomate San Marzano, que o chef Rodrigo Queiroz compartilha com GULA:

Tagliolini nero al mare
Por Rodrigo Queiroz, chef do Tre Bicchieri

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
1/2 quilo de massa com tinta de lula (pode ser fettuccine ou espaguete)
8 camarões médios limpos
6 vieiras grandes
150 gramas (g) de vôngole limpo
100 g de lula fresca limpa em anéis
600 mililitros (ml) de molho de tomate
70ml de vinho branco seco
1 dente de alho amassado sem casca
Manjericão a gosto
Salsinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite extra-virgem

Opcional: acrescentar lagosta fresca cortada. Nesse caso, utilize apenas 4 camarões cortados e uma cauda de lagosta limpa de aproximadamente 150 gramas.

Preparo:

Tempere os frutos do mar com sal e pimenta (mantendo-os separados).
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e coloque o dente de alho e deixe dourar.
Com a frigideira já quente e o alho dourado, adicione os camarões e doure por 3 minutos em fogo alto. Em seguida, adicione as vieiras, as lulas e o vôngole, e deixe selar por alguns minutos.
Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Adicione o molho de tomate e ferva por cerca de 7 minutos.
Em uma panela grande, coloque bastante água com um pouco de sal e leve até o ponto de fervura. Coloque a massa com tinta de lula (ou uma massa de sua preferência) e cozinhe até ficar al dente.
Escorra a massa e adicione-a ao molho de frutos do mar, adicione também a salsinha e o manjericão picados e regue com azeite extra-virgem.
Sirva.