Quem não quiser ser avaliado pelo que faz, no caso de um chefe, cozinha em casa só para amigos e convidados especiais, não acessível ao público em geral.
De vez em quando, lá vem a notícia. Um chefe consagrado “devolve” as estrelas Michelin. Ou “renuncia” a elas e pede aos responsáveis do guia para não o incluírem mais. Não quer essa “pressão”, quer voltar a uma cozinha que lhe dê prazer, quer ter tempo para a família e os amigos. Os jornalistas deliram. Que história tão bonita. Alguém que despreza as falsas glórias e os holofotes para voltar à pureza e à simplicidade primordial. Quantas vezes não vimos este modelo replicado em livros e filmes, sempre exaltando os heróis que seguem esse caminho, seja na cozinha seja nas artes, na política, nas empresas, no desporto?
Pois é, por muito atraente que pareça, neste caso simplesmente não é verdade. Nas primeiras vezes em que, como jornalista, lidei com responsáveis pelo guia ibérico da Michelin, fiz a pergunta que todos fazem: “As estrelas são do chefe ou do restaurante?”. Tive uma boa resposta: “Nem uma coisa nem outra, as estrelas são do guia”. Ou seja, quem dá e retira estrelas são os inspetores que avaliam os restaurantes e o trabalho dos chefes. Desde que paguem a conta, por muito que discordemos (e eu discordo muitas vezes), são livres para atribuírem as estrelas que entenderem.
Os restaurantes são locais abertos ao público e, como tal, sujeitos a avaliações de inspetores Michelin ou de outro guia, de críticos gastronómicos, de bloggers ou de alguém dá opiniões numa rede social. Desde que não se escrevam falsidades - o que, infelizmente, acontece com alguma frequência – os chefes têm que encaixar as opiniões de quem os visita. Assim como eu, quando publico um artigo, ou seja, quando torno público o que escrevo, estou sujeito a ser avaliado por quem me lê. Quem não quiser ser avaliado pelo que faz, no caso de um chefe, cozinha em casa só para amigos e convidados especiais, não acessível ao público em geral. Quem não quiser ser avaliado pelo que escreve, guarda os escritos na gaveta, e mostra-os só a familiares e amigos.
Voltando ao Michelin, o que acontece é que há chefes que decidem mudar de caminho e, para ganharem uma certa aura mediática, vêm com esta história de devolver as estrelas. Lembro-me de Marco Pierre White que, ao atingir as três estrelas, o seu objetivo principal, largou o Oak Room, em Londres, onde as tinha conquistado. Ou de Alain Senderens que, numa fase avançada da sua brilhante carreira, mudou para um estilo mais informal no Lucas Carton, em Paris. Ou do três estrelas Olivier Roillinger, que simplesmente fechou o seu restaurante na Bretanha. Quem pensa que “devolver” estrelas é ir deixá-las altivamente à porta dos escritórios da Michelin, como por vezes se imagina quando se lê certas coisas, perceberá que não é bem assim.
Confusão de papéis
Agora, porém, há um caso diferente, a julgar pelo que li na Imprensa. Parece que o mais recente a “renunciar” às três estrelas, Sébastian Bras, filho e sucessor do grande Michel Bras, um dos chefes mais influentes das últimas décadas com o seu restaurante em Laguiole, diz que não está para ter a vida que o pai levou e não quer a “pressão” de ser avaliado pelos inspetores, pedindo que não o visitem. Pois bem, ao que parece, a Michelin aceitou. Se foi assim, acho que os atuais responsáveis pelo histórico guia fizeram muito mal e já de seguida explico porquê.
É que vai para aí uma grande confusão sobre os papéis que cada um tem que desempenhar nesta área. Era o que faltava que os chefes, valendo-se do seu estatuto de celebridade, pensassem agora que estão acima de avaliações de comuns mortais que não compreendem a sua genialidade ou que os pressionam, coitadinhos. Isso é tão absurdo como algum crítico considerar que quem não concorda com ele não tem direito a opinião ou que quer ser “livre” para poder publicar o que lhe der real gana e que ninguém tem nada que se pronunciar sobre o que escreve.
Grande parte da culpa por estes comportamentos cabe sobretudo a jornalistas, bloggers e tudo quanto hoje escreve sobre gastronomia. Não a maioria, felizmente. Será até mais um fenómeno internacional, porque o jornalismo gastronómico em Portugal tem melhorado imenso nos últimos anos. Mas há alguns que, encantados por serem vistos ao lado de chefes famosos, tornam-se numa espécie de cúmplices de quem deviam guardar distância.
Ora a ilusão da intimidade é uma das melhores maneiras de se “corromper” um jornalista. Quando estava na área da Cultura, via como artistas famosos usavam quem ia escrever sobre eles dando-lhes a ideia de que eram “um deles”... Agora, vejo isso na área da Gastronomia. Jornalistas e bloggers são convidados para casa do chefe, tomam o pequeno-almoço com a sua família, depois vão para o bosque colher ervinhas com eles ou para a praia apanhar bivalves. Dão grandes fotografias. Segue-se um almoço-entrevista num restaurante simples, em que o chefe lhes conta a história da sua vida e filosofa sobre como a cozinha vai salvar o mundo. De tarde, o jornalista/blogger reflete sobre a pessoa extraordinária com quem esteve e de quem já se considera amigo. Quando chega o jantar no restaurante do chefe, qualquer baga, qualquer ostra, qualquer prato que lhe sirvam apenas confirma a sua genialidade.
Hoje, em certos jornalistas e bloggers é comum ver uma ridícula competição entre quem recebe convites dos chefes para os seus restaurantes e iniciativas, como demonstração de quem é mais influente, de quem é mais amiguinho do chefe. E amuam se vão outros no lugar deles, como se fossem adolescentes à procura de convites para festas. A exibição do convívio com o chefe celebridade, ampliada através de fotografias em redes sociais, é o que mais importa nos panegíricos que escrevem sobre eles.
Que os chefes façam esses convites como meio de se promover, entende-se. Que jornalistas se deixem manipular é que não. Quer isso dizer que chefes e jornalistas/bloggers não podem ser amigos? Claro que sim. Mas convém ter também muito claro o que é amizade e o que é trabalho. Quando algum jornalista me vem defender as razões porque certo chefe de quem é amigo trocou o seu restaurante por uma vida mais tranquila, que não quer estrelas Michelin mas sim estar à frente de uma tasquinha, que agora é mais feliz, vejo logo que a questão está mal colocada. Gosto que a vida corra bem aos chefes, principalmente a dos que conheço pessoalmente, mas a sua “felicidade” não me interessa nada quando escrevo sobre eles. Interessa-me a cozinha que apresentam.
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