Que ostras e champanhe há muito tempo formam um belo par todos sabem. Não há nenhuma novidade aí. A grande notícia é que cientistas de alimentos da Universidade de Copenhagen (UCPH) resolveram pesquisar e descobrir o segredo de tão perfeita união. E o cupido entre os dois ingredientes foi descoberto: é o umami presente em certos tipos de ostras e alguns champanhes.
'A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami, que junto com doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas', disse o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH.
"Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne. Mas agora, descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe. As células de levedura mortas, ou "borras", contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o caráter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os pesquisadores.
Os níveis em champanhes podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma "sinergia umami" que torna o emparelhamento particularmente atraente, diz o estudo, publicado na Nature, Scientific Reports.
Os seres humanos estão programados para "desejar" umami, porque é um sinal de comida rica em proteínas, disseram os pesquisadores. "Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe", disse a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal do estudo.