Deus é brasileiro, o Papa é argentino. Cá dançamos o samba e eles, o tango. Os hermanos veneram Maradona, nós nos curvamos a Pelé. Mas assim como é boa a relação entre a Mafalda de Quino e a Mônica de Maurício de Souza, quando o assunto é churrasco, argentinos e brasileiros também chegam a um acordo: ambos sabemos apreciar uma boa carne assada na brasa. Cada um à sua maneira, é verdade, o que se traduz na variedade e na diferença entre os cortes, na preferência pelo ponto de consumo e em algumas sutilezas quanto ao modo de assar, os acompanhamentos e as harmonizações. É por isso que GULA apresenta e explica alguns dos cortes à moda argentina disponíveis cada vez mais no mercado brasileiro e aponta algumas dicas de preparo.
Fogo:
Os argentinos preferem a lenha queimada ao carvão. Na churrasqueira, tanto a madeira quanto o carvão devem atingir o ponto de brasa, bem vermelho, com uma fina camada de cinzas. “Acenda o fogo 45 minutos antes de assar a carne”, ensina István Wessel, um dos maiores experts no assunto, em seu clássico livro “Churrasco: dando nome aos bois”. O ideal é que se tenha uma camada de cerca de 10 centímetros de carvão ou de lenha na churrasqueira. “E a grelha deve ficar a cerca de 20 a centímetros acima do fogo”, acrescenta a restauratrice Silvia Macedo, da churrascaria paulistana Rodeio, uma das pioneiras na oferta de cortes argentinos no país.
Entradas e acompanhamentos:
Chimichurri: é um molho artesanal feito com ervas finas, sal, alho, pimenta-do-reino, azeite e vinagre. Acompanha todos os tipos de corte.
Molleja: o timo bovino, um miúdo muito apreciado na Argentina, é uma glândula retirada do pescoço ou do coração do animal, marinada ou temperada com muitas ervas finas, também assada na brasa.
Papas fritas: as tradicionais batatas fritas; em alguns casos, são preparadas de modo muito semelhante ao das batatas à moda portuguesa.
Provoleta: fatia grossa (1 centímetro ou mais) de queijo provolone assado na churrasqueira.
Ponto:
Os argentinos têm preferência pelo ponto mal passado, hábito que pode ter sua explicação, por exemplo, na espessura da carne: mais alta, mais tenra. “Em geral, um bom corte argentino tem 3 centímetros de altura”, explica Silvia Macedo. “Quem gosta ao ponto, deve deixar a carne por cerca de 10 minutos na churrasqueira, virando-a uma vez, na metade do tempo. Para quem gosta de mal passado, bastam 4minutos de cada lado”, completa.
Cortes:
Asado de tira:
Com cerca de 20 centímetros de comprimento e 3 centímetros de espessura, é um corte extraído da costela do boi, nas partes dianteira e traseira. É servida com osso, o que lhe confere um sabor característico.
Bife Ancho:
É cortado da parte dianteira do contrafilé. Com gordura entremeada, ganha em maciez. É o nosso “filé de costela”, também chamado de “noix”.
Bife de Chorizo:
Também retirada do contrafilé, no miolo de sua parte traseira, cada peça tem entre 200 e 400 gramas. Caracteriza-se pela maciez e pela marcante capa de gordura lateral, que se entremeia com a carne.
Bife de tira:
É um “subcorte”, por assim dizer, retirado da tapa de cuadril, que corresponde à nossa picanha. Muito macio e saboroso, ve,d a parte traseira do animal.
Colita de Cuadril:
Corresponde à nossa maminha, um corte com menos gordura do que os demais. Tem formato triangular, uma capa de gordura externa e é extraída, como se faz supor, da região do quadril no traseiro do boi.
Entraña:
Localizado entre a costela e a fraldinha, é um corte fibroso e muito saboroso. Visualmente, na espessura e no aspecto lembra um asado de tira, sem os ossos. Nos Estados Unidos chamam-no de skirt.
Lomo:
Retirado da parte dorsal, entre o centro e o traseiro do boi, corresponde ao nosso filé mignon. Sua consistência é extremamente macia e o sabor, muito discreto, requer uma boa regada de chimichurri.
Ojo de bife:
É o miolo do bife ancho (contrafilé), a parte mais saborosa do corte, que possui um “olho”, uma pequena concentração de gordura, que confere sabor e textura macia à carne.
Tapa de Cuadril:
Está localizada na parte traseira alta do animal, O nome pode soar estranho, mas você conhece muito bem a Tapa de Cuadril. Afinal, ela nada mais é do que a picanha da terra do tango. Por mais que não seja um dos cortes preferidos dos argentinos, a Tapa de Cuadril fica excelente na parrilla, principalmente quando feita em suculentos bifes de tiras.
Vacío:
Bastante popular na Argentina, esse corte é equivalente a nossa Fraldinha, ou seja, é uma peça muita saborosa! Bastante fibrosa, quando servida ao ponto garante suculência e maciez. Por isso, ela é muito usada em churrascos.