The Restaurant at Meadowood, com Christopher Kostow, é o segundo restaurante em Napa Valley a alcançar três estrelas Michelin. Apenas serve jantares e a reserva é absolutamente essencial para garantir mesa. O interior tem uma atmosfera envolvente, criada imediatamente pela lareira na primeira sala de estar. Mas tem bem mais a descobrir, da cozinha fascinante aos produtos e técnicas usadas, à música que ouvimos na sala e na cozinha…
Napa Valley, na Califórnia, é uma região particularmente especial em vinhos. Também em restaurantes. A história recente tornou-a no principal polo de enoturismo do mundo e a paisagem de tardes douradas é modulada por produtos de excelência que impressionam grandes cozinheiros. O clima mediterrânico, a riqueza dos solos e a topografia serena deste vale estão na génese de uma diversidade imensa de vegetais, frutas e ervas. As florestas, em relevo montanhoso, contribuem com outro tipo de produtos, sendo os cogumelos e frutos secos particularmente procurados. Depois, podemos ainda falar da reconhecida qualidade da carne (estamos na Califórnia) e do peixe (Napa fica a poucos quilómetros do oceano).
O sucesso dos vinhos de Napa catapultou a região e no mundo da gastronomia verifica-se a preferência pelo pequeno vale no desenvolvimento de importantes centros de investigação culinária. Estão, assim, criadas as condições para o surgimento de inúmeros restaurantes, desde os mais simples aos mais sofisticados, desde a cozinha norte-americana às correntes de influência francesa, passando pela cozinha contemporânea em muitas das múltiplas vertentes e nacionalidades.
Em St. Helena vamos encontrar o hotel Meadowood, da cadeia “Relaix et Chateaux”. É precisamente neste hotel que se localiza o segundo restaurante de Napa Valley a exibir três estrelas no Guia Michelin. O primeiro, em 2006, foi The French Laundry, do chefe Thomas Keller (que mantém até hoje), tendo o The Restaurant at Meadowood, com Christopher Kostow na cozinha, conseguido o mesmo feito em 2011.
Christopher nasceu em 1976 e cresceu num subúrbio de Chicago. Com 14 anos descobriu o amor pela cozinha quando, no verão, arranjou trabalho num dos pequenos restaurantes que circundavam um festival de música, em Chicago. Foi então que reparou que, num restaurante, quem estava na cozinha é que tinha todo o gozo. O percurso académico conduziu-o para o curso de Filosofia e, apesar de ser ele próprio a reconhecer que é melhor em muitas outras coisas, tem consciência que essa formação o ensinou a absorver a informação com olhar crítico e a usá-la de forma pessoal. Diz que cozinhar é idêntico. Enquanto chefe, é confrontado com diferentes memórias de sabores e técnicas, desenvolvendo uma habilidade para reter essa informação, filtrá-la com o olhar e, nos melhores dias (!), criar.
Depois da universidade, Christopher muda-se para a Califórnia e trabalha com o chefe Trey Foshee no restaurante Georges at the Cove, onde fica três anos. Já com plena consciência que cozinhar é para a vida, quer aprender tanto quanto consegue sobre o assunto. Passa os tempos livres na biblioteca e compra os livros das personalidades que marcaram os Estados Unidos – Jacques Pépin, Julia Child e Alice Waters, com “Chez Panisse Café Cookbook”, por exemplo. Mais uma vez, estabelece um paralelo com a filosofia: o maior crédito é dos que vieram antes, sendo a atividade dos cozinheiros baseada em conhecimentos desenvolvidos e aperfeiçoados por outros. Mas Christopher Kostow tinha consciência que não podia ter apenas uma aproximação intelectual à profissão. Tinha também, na prática, que aprender e gostar de uma série de ações que fazem um restaurante – o ritmo, a dinâmica, a pressão, o rigor, a repetição.
Viajou para França, onde trabalhou com vários chefes. De regresso à Califórnia, torna-se sous chef de Daniel Humm, no restaurante Campton Place, em São Francisco. Aí conhece uma liberdade criativa que ainda hoje recorda e pratica com o staff. De seguida, muda-se para um pequeno restaurante com ar vitoriano em Sillicon Valley, o Chez TJ, agora já como chefe de cozinha. Estamos em 2007, ano do primeiro Guia Michelin da San Francisco Bay Area, que lhe atribui a primeira estrela. No ano seguinte, ganha a segunda.
Após estes dois anos no pequeno mas reconhecido restaurante, Christopher tem vontade de ter um projeto maior. Fascina-o a ideia do restaurante como destino, como o Bras, em Laguiole, a Maison Trois Gros, em Roanne, o French Laundry, em Yountville. Surge, então, o convite para o The Restaurant at Meadowood, que aceita. O restaurante obteve duas estrelas em 2008 e o novo chefe manteve-as até 2011, ano em que ganha a terceira.
Uma noite memorável
O hotel Meadowood está integrado na paisagem de floresta, Mayacamas Mountains, da cidade de St. Helena e é composto por inúmeras casas de madeira, com alpendre, que respeitam a topografia e flora naturais. The Restaurant at Meadowood fica num dos magníficos edifícios de apoio, ao lado do clube de golfe e muito próximo da receção do hotel. Apenas serve jantares e a reserva é absolutamente essencial para garantir mesa.
O interior tem uma atmosfera envolvente, criada imediatamente pela lareira na primeira sala de estar. A luz baixa, em todo o restaurante, reforça o ambiente de intimidade e também contribui para uma sofisticação casual chic.
A contrastar com o negro e a ausência de luz que predomina na sala, a cozinha é de um branco imaculado e luminoso. E, ao contrário da maioria das cozinhas dos grandes restaurantes, tem som. Lá não se ouve silêncio. Ouve-se música. E os decibéis não são os que poderíamos esperar neste cenário… Christopher Kostow, quando pensa sobre o que o levou à profissão, refere que gosta do sentimento de uma cozinha. Gosta do som de uma faca na tábua de corte e de música “agressiva” nas colunas, como acontecia quando fritava galinha nos festivais de verão. E é exatamente assim (não que se frite galinha a ouvir heavy metal!…). Os comensais que escolhem ficar na “mesa do chef” vêm uma equipa alegre que ouve música enquanto trabalha. Já na sala ouve-se um consensual jazz easy listening, num volume mais baixo (também mais consensual).
Quando nos sentámos na “mesa do chef”, Victoria Kulinich, sommelier e wine director de Meadowood, conversou um pouco e, descontraída mas muito profissionalmente, tentou perceber os nossos gostos. A sugestão inicial foi um champanhe blanc de blancs Varnier Fanniere Grand Cru Cuvée St Denis, proveniente de uma vinha com mais de 60 anos em Avize. A escolha não podia ser mais acertada.
Como amuse bouche surgem lindíssimas “Fiori di Zucchini” (as famosas flores de courgette usadas na cozinha italiana), fritas, muito finas e estaladiças, com o sal a marcar sem exageros. Tão bonitas quanto prazenteiras. Então com o champanhe… Apetecia continuar neste registo (como quando comemos batatas fritas na praia, sem nos apercebermos que as vamos devorando), enquanto observava os vários microcosmos da cozinha, onde cada um tem um papel que desempenha sem hesitação.
Resisti à tentação de pedir mais “batatas fritas de flores” e chegou o primeiro prato de um longo menu, “Okra Flower Oyster Okra Seed Caviar”. Na mesa foi colocada uma jarra de cerâmica, com flores amarelas e a indicação de que devíamos comer essas flores. Okra é, na verdade, quiabo, um fruto de origem africana com inúmeras propriedades nutritivas e saudáveis. A flor do arbusto do quiabo é muito bonita, fazendo lembrar hibisco. Christopher usa esta flor comestível, colocando no interior ostra crua ligeiramente picada e temperada com sel gris e, sobre a ostra, as sementes do fruto. Estas sementes são esferas perfeitas de cor branca e o resultado é uma agradável textura que envolve as ostras.
Entretanto, na nossa conversa com Victoria, falamos sobre Pinot Noir e, obviamente, Chardonnay e Cabernet Sauvignon de Napa Valley. A carta de vinhos do restaurante é reconhecida pelo critério e quantidade de vinhos de Napa, tendo até verticais que remontam aos anos 70 e 80 (século XX), pelo que seria interessante tirar partido do facto de haver vinhos com idade.
Foi então servido Stony Hill Chardonnay 2008, um branco muito mineral, muito sílex, de cor evoluída e personalidade austera. Um vinho de St, Helena, Napa Valley, que se aproxima muito do estilo Chablis. As ostras agradeceram.
O segundo prato foi uma das grandes surpresas do jantar, “Eel Smoked Over Cabernet Staves Beef Tongue”. A partir de uma barrica usada de Cabernet, Christopher começou por fumar enguia e percebeu que os aromas do vinho se transmitiam ao peixe. Depois, juntou língua (wagyu) e terminou com vários elementos que têm a ver com a vinha. Passas de uva, mostarda feita a partir do mosto e vinagre de vinho tinto. Claro que esta é a forma simplificada de descrever o processo. Na verdade, a língua é cozinhada em vácuo, uma parte transformada em tiras desidratadas e crispy, outra mantida com gordura. Quanto às enguias, são fumadas, em filetes, com carvalho de barrica de Cabernet.
À mesa chega-nos uma tábua de madeira com a tosta característica das aduelas das barricas, sobre a qual está um pequeno rolo paralelepipédico. É exatamente a enguia fumada e a língua nas duas formas, envolvidas em folha de videira. É um prato com grande profundidade de sabor, cuja riqueza reside no que é essencial, sem ornamentos. O fumo está na conta certa, a memória das uvas e do vinho, a elegância da mostarda, o peixe e a carne que se exaltam. Tudo muito bem e de grande nível técnico.
Nos copos,Littorai Savoy Vineyard 2014 e Rhys Bearwallow Vineyard 2012, ambos Pinot Noir de Anderson Valley. O primeiro, muito novo, de um produtor referência. O perfil é muito particular, com os atributos da casta numa forma muito própria, sem imitações. É masculino, apesar de alguma doçura no aroma. Muito bem para a enguia. Quanto ao Rhys, tem uma expressão inicial de mentol, faltando-lhe alguma profundidade que seria essencial para acompanhar o prato.
Depois, sabores mais calmos. “Braised Cucumber Rye Dried Albacore”, no qual se distingue a delicadeza, quer da textura quer do gosto do pepino, seguido por “Fermented Potato Caviar Nasturtium”. O puré de batata cobre o caviar, cujo gosto iodado e salgado brincam da melhor forma com a textura e manteiga do puré. No entanto, a riqueza do caviar ficou um pouco camuflada pela clorofila (“nasturtium” é o nome científico do agrião). Na receita original criada por Joel Robuchon, a clorofila surge em pequenos pontos sobre o puré, criando um tempero muito subtil. Aqui, a quantidade de clorofila é tal que assume protagonismo, sobrepondo o sabor.
O quinto momento da refeição foi um apontamento muito discreto, “Roated Gwen Avocado Walnut Oil”, com o abacate reduzido a puré cuja doçura envolve o aroma de noz.
Pequeno parêntesis para uma questão que se vem tornando evidente. Cada vez mais se verificam, na cozinha contemporânea, avanços e recuos relativamente a intensidade de sabor e ingredientes. Ou seja, numa mesma refeição, após pratos muito intensos e de grande riqueza de confeção, surgem outros mais discretos, mais simples ou até mais puros. Tomando como exemplo os pratos descritos, se o pepino ao ser ajudado pela presença do atum branco (albacore), do pão de centeio e por alguma simpatia do comensal permitiu o vinho tinto (escolhido para a enguia), o mesmo não se pode dizer do caviar com a batata, nem do abacate. Impossível recuar para um vinho branco ou champanhe. Impossível continuar com o vinho anterior. Escolhi água e esperei que nos pratos seguintes pudesse retomar o vinho tinto.
Depois, “Sunflower Pasta Spot Prawn Chanterelle”. É usado óleo de girassol e cada massa forma um “rebuçado” que encerra um camarão de ótima carne e sabor. Este é um grande prato de conforto e de valor acrescentado pelos cogumelos, que lhe vão dar a eterna dualidade terra/mar, fazendo a ponte para o vinho tinto.
Após esta maravilhosa pasta, tivemos outro prato discreto, “Halibut Fermented Squash”. O sabor do peixe era algo fade e a abóbora fermentada não espevitou o conjunto. Digamos que foi encarado como uma pausa…
Já o “Cod Cherry Tomato Buillaisse” foi um novo momento alto. Muito alto. O tomate é maravilhoso, de uma qualidade ímpar, com a acidez certa. O black cod, em porção generosa e de uma delicadeza absolutamente extraordinária, separa-se em lascas de geometria perfeita, num caldo aveludado e de gosto profundo. Fica, sem dúvida, na memória do jantar, a interpretação de Christopher Kostow do famoso prato provençal.
Fomos, entretanto, convidados a circular pela cozinha e visitar cada uma das zonas de trabalho. De conversa fácil e sorriso sincero, cada um mostrava hospitalidade sem parar o que estava a fazer. Neste intermezzo teve particular interesse perceber o trabalho com os pombos (prato que iniciaria a fase seguinte da refeição). Um cozinheiro marcava as aves, depois de cozinhadas, com brasas de carvalho branco japonês para lhes dar, não só um sabor fumado, como toda a complexidade dos aromas que esta técnica provoca na carne… E, por esta altura, a banda sonora na cozinha era “Buena Vista Social Club” (!)
Para os pratos que se seguiam, a sommelier propôs dois Cabernet Sauvignon de Napa Valley, Diamond Creek Gravelly Meadow 2002 e Dalla Valle Vineyards 1996. O primeiro, de Calistoga. O segundo, de Oakville (que bom, pensei, vinhos antigos!).
“Coal Seared Squab Fig Mustard” é a materialização final dos pombos que vimos preparar e é um prato de eleição. Desde logo pela qualidade dos produtos (nunca é demais referi-lo apesar de soar banal). A carne do pombo, tenra e de cozedura perfeita, a doçura dos figos em contraponto com o gosto da cinza, o aspeto brilhante e glazed do molho e da carne, a frescura dos espinafres do local garden. Tudo em sintonia perfeita num prato muito bonito.
Quanto aos vinhos, são encorpados e poderosos. O 2002 mais austero, com taninos mais no estilo Bordéus, enquanto o Dalla Valle tem taninos doces. O Diamond Creek tem notas fumadas, quase de barbecue, e o Dalla Valle é mais aromático, com cedro e chá. A casta é bem definida, o estilo americano também, ambos com groselha muito presente. São vinhos diferentes, que começamos a compreender e a gostar, com um potencial de evolução notável.
Sem dúvida, o Diamond Creek Gravelly Meadow 2002 encontrou neste prato uma ligação especial, com os aromas fumados de ambos a serem exaltados.
Após o pombo foi preparado, na mesa, o “Lamb Broth”, com “cafeteira” (jarro) de vidro e lamparina. O caldo de cor palha entrou em ebulição com ervas e um osso sem tutano. Foi servido numa taça de cerâmica rústica para ser bebido, sem colher. É uma experiência agradável, de gosto suave e reconfortante, mas sem qualquer outro atributo que o eleve (ou que marque uma diferença na refeição).
Depois, no “Lamb Plum Pestled Marigold”, uma costeleta de borrego é encimada por uma ameixa desidratada e vistosa. No molho da carne são usadas sementes de coentro e, mais uma vez, se destaca o aspeto brilhante e suculento, sempre com empratamento muito simples. Para esta carne, de cozedura prolongada e gordura acentuada, o vinho Dalla Valle Vineyards 1996 mostrou-se assertivo e complementar.
O último prato de carne foi um “Aged Beef Smoked in Dry Onion Tops”. Numa caixa de madeira estava alho negro (alho fermentado) que, na mesa, foi picado e juntou-se à carne maturada de wagyu num prato de grande riqueza, perfeito para os Cabernet de Napa.
O 14º momento do jantar foi de encanto e surpresa. Uma vela de enorme diâmetro e chama a condizer foi colocada na mesa. E qual o propósito deste objeto, tão excêntrico, quanto misterioso?
A vela foi aberta transversalmente, com uma faca. Retirada a parte superior, transformou-se numa caixa. No interior… queijo. “Cremeux de Citeaux Beeswax Honeycom”. Fiquei tão feliz como uma criança… um dos meus queijos de eleição. Abbey de Cîteaux, da abadia cisterciense com o mesmo nome, na Borgonha. É um queijo de vaca, de crosta lavada, com gosto adocicado e suave, levemente frutado. Neste caso, com o calor da vela, derreteu um pouco. Foi servido com trufa negra da Austrália (onde era inverno), mel e pão torrado com manteiga (o maravilhoso sourdough de São Francisco). Genial (e pensei no Pinot Noir do início da refeição…).
Iniciámos as sobremesas com “Eggplant Foster”, um gelado de baunilha sobre o qual é colocada a beringela e molho de caramelo com manteiga clarificada (a beringela foi flambée em frigideira de cobre, no momento de servir). Resulta muito bem, lembrando um pouco o sabor dos bretons salées. O caramelo tem um sabor salgado que contrasta de forma inteligente com a doçura.
Depois, “Candied Peaches”. Pêssegos secos durante vários dias, com um sabor intenso, servidos em gomos cristalizados sobre folhas de pessegueiro. No final, com o café da Costa Rica, foi servido “Chocolate Babka”, uma massa fermentada de origem judaica do leste europeu. Este pão doce que lembra brioche, é enrolado com chocolate e cozido em forma retangular, aqui numa versão “mini”. Sobre a pequena fatia foi colocado um finíssimo quadrado de chocolate. O jantar não podia ter terminado melhor.
Numa refeição tão longa e com tantos pratos, seria impossível que todos fossem obras-primas. Seria até desinteressante (a perfeição é uma abstração que só resulta em teoria). A verdade é que a alma da cozinha de Christopher Kotow tocou-nos profundamente. A aparente simplicidade e as reflexões a que cada prato obriga, são superiores. Emocionámo-nos em vários momentos. Por isso foi uma noite memorável.
Epílogo
Christopher Kotow, no livro “A New Napa Cuisine” (2014), refere que o “novo luxo” é a “especificidade”. Desde que chegou, desenvolveu relações com produtores e artesãos locais, sendo o foco os produtos de Napa.
Continua a usar trufa e a procurar o melhor caviar pelo valor histórico (e, obviamente, gastronómico). Percebe que o The Restaurant existe a partir das tradições dos grandes restaurantes do passado, devendo perpetuar-se o que há de celebratório nessas refeições. Esses restaurantes clássicos, de alta cozinha, oferecem drama e elegância, tradições de luxo que transcendem modas.
“A New Napa Cuisine” é uma celebração de Napa, dos produtos, da natureza, da intervenção humana. É uma declaração de amor a Napa Valley. É como ler um livro de filosofia e de reflexão, com questões – quase inquietações. Inquietações que se sentem na cozinha de Christopher Kotow, quando a experimentamos.