O capitão de Palermo

Aos 35 anos de idade, German Sitz, a pessoa por trás de sete dos mais badalados restaurantes do bairro de Palermo (Buenos Aires), se tornou um dos empreendedores mais bem sucedidos do setor na capital argentina. Seja em guias formais, como Michelin ou 50th Best América Latina, quanto em guias informais ou ainda nos perfis de influenciadores é comum ver a indicação de um restaurante da capital argentina com a fachada repleta de luzes avermelhadas e um boneco gigante pendurado no topo. 

As fortalezas

Este é o Niño Gordo. Criado em 2017, a proposta de mesclar temperos e elementos orientais, principalmente coreanos, com a proteína e a parrilla argentina é a fórmula do sucesso do local. O ambiente instagramável (que facilmente se pode notar pelas postagens nas redes) à parte, a cozinha entrega combinações que até então eram pouco comuns naquele país. Segundo Germán, uma boa parte da inspiração veio dos restaurantes coreanos de Buenos Aires, onde há um bairro da comunidade oriental. Também é inegável notar as combinações e temperos consagrados por David Chang, no grupo novaiorquino Momofuku. Os dumplings, os baos, o katsusando e os arrozes (feitos na wok) saem incansavelmente da cozinha, que fica à vista de parte do salão. Nos poucos lugares disponíveis no balcão é possível acompanhar toda a ação da cozinha, sendo envolvido pelos aromas e até pelo calor da preparação dos pratos. 

O formato é tão vencedor que Niño Gordo é a bandeira que costuma levar nos eventos pop-up pelo mundo e em breve deve ganhar local fixo em Miami. “O curioso é que este será nossa primeira casa no estrangeiro, mas por muito pouco não foi no Brasil”. Explica-se até 2020 os planos estavam certos para se abrir uma casa em São Paulo, na Vila Madalena. O imóvel já estava alugado até que veio a pandemia. O contrato foi rescindido e os planos reprogramados. 

Porém o negócio de Germán Sitz começou bem antes de Niño Gordo. Em 2014, aos 25 anos de idade, abriu com seu amigo, cozinheiro (e sócio), Pedro Peña abriu o La Carniceria. As raízes da parrilla portenha está lá, porém em cortes menores e com acompanhamentos mais moderninhos. Como couvert, por exemplo, o pão pode ser acompanhado de dois pedaços de tutano assado, substituindo a manteiga. O tartar vem em uma versão peruana, com ají amarillo e leche de tigre (não estranhe esta versão “acevichada”), e por aí segue o tom dos pratos… os chinchulines (tripas) na brasa recebem a justa companhia do picles de cenoura e as molejas são glaceadas com mel e alho negro. Ao lado do Niño Gordo, o La Carniceria também é recomendado pelo Guia Michelin. 

Para quem torceu o nariz até agora pelo excesso de “modernidades”, Germán Sitz criou um porto seguro para os mais tradicionalistas. Justo em frente ao La Carniceria está o José El Carnicero. Aqui sim, um parrilla tradicional, onde toda a cozinha é movida à carvão e dali saem cortes de tamanhos contundentes. Seja carne ou acompanhamento, tudo é feito na parrilla, que tem lá seus bons cinco metros de extensão. Ponto comum nos restaurantes são alguns poucos e disputados assentos em frente à cozinha. Aqui a matéria-prima  brilha e ainda que os acompanhamentos possam ter um tom mais moderno, são poucos molhos e todos vêm em pratos separados das carnes. Aqui também pode-se entender o DNA da família de Sitz, grandes criadores de gado de corte. Como se pode imaginar, o melhor fica “em casa”. Em algumas casas a carne é acompanhada de uma ficha com a rastreabilidade do corte, trazendo informações como a raça, tamanho do animal, tipo de alimentação e local de criação. 

Fornecedores locais

A atenção com a matéria-prima extrapola as carnes e com há escala suficiente para trabalhar de forma próxima aos seus fornecedores, os restaurantes de Sitz conseguem ter uma seleção de rótulos de vinhos próprios e, obviamente, locais. Seja de Mendoza ou de Salta, brancos ou tintos, os “vinhos da casa” são didáticos e buscam oferecer boa relação qualidade/preço. Uma ótima exceção, e para casar com os rótulos informais, é um Torrontés (feito em parceria com a Bodega Tacuil) com véu de flor, à moda de Jerez. 

Os vegetais em boa parte são fornecidos por um sítio que está na periferia da cidade, chamado Don Pacho (@donpachoproduccion). São mais de 30 hectares de estufas destinado ao cultivo de hortaliças e frutas para abastecer o grupo de restaurantes. Couve de Bruxelas, mini rabanetes, tomate coração de boi, batatas andinas e alcachofras são alguns exemplos dos ingredientes que chegam nos restaurantes conforme a sazonalidade. 

Os outros (e não menos valiosos) 

O mais recente e o único restaurante do grupo fora da rua Thames, e fora de Palermo Soho, é o Los Jardines de las Barquin. O restaurante, com ares de bistrô está em meio ao belo jardim do Museu de Arte Hispanoamericano Fernández Blanco, um respiro arborizado em pleno bairro Retiro. A cozinha, mais urbana, tem como elemento central os grãos e cereais, o que aporta maior leveza aos pratos ali servidos.  

Retornando a Palermo e ao longo dos pouco mais de três quilômetros de extensão da Calle Thames estão ainda outros três restaurantes do Grupo Thames (como se poderia esperar) de Sitz e Peña. Com um modo bem diferente, o Paquito é um bar de tapas, com luzes baixas e menos ruidosa entre as casas do grupo. Especialmente porque nos fins de semana acontecem apresentações de flamenco. E às segundas há leitura de tarot. 

Com perfis mais despojados, porém não menos atrativo a Juan Pedro Caballero Taquería é uma solução rápida, barata e oferece ótimos tacos. Não deixe de pedir e provar todos os molhos oferecidos. E já que manejar um taco requer alguma habilidade (especialmente para não deixar escorrer por suas roupas), vale fazer uso do parklet em frente e tomar assento para uma experiência mais “segura”. Na quadra seguinte está o Chori. Apesar de se autodenominar uma “choripanería" não deixe o preconceito por nomes falar mais alto. Os sanduíches ganham mais de 10 versões e uma das casas mais dinâmicas do grupo, costuma receber chefs convidados para servir versões especiais de choripán. Já passaram por lá Mariano Ramón (Dabbang – @dabbang_) e Facundo Kelemen (Mengano – @mengano.ba), este além de vizinho e amigo de Germán, também participa de projetos sociais junto com Sitz. 

Social

O trabalho associativo também vai além do objetivo comercial. Encabeçado por Germán Sitz e Sebastián Atienza, sócio do bar Tres Monos (@3monosbar – n.7 na lista 50th Best Bars global) em 2023 a dupla fundou La Escuelita, uma escola-modelo para formação de cozinheiros, bartenders, baristas e sommeliers no bairro Padre Mugica, na periferia de Buenos Aires. Apenas no Tres Monos já são 3 funcionários egressos da escola de capacitação. Ambos também patrocinam o time de futebol do bairro, mantendo a estrutura de campo, equipamentos e treinadores.

Restaurantes do Grupo Thames

Niño Gordo – @xniniogordox

La Carniceria – @xlacarniceriax

José El Carnicero – @xjoseelcarnicerox

Chori – @xchorix

Paquito – @xpaquitobarx

Juan Pedro Caballero Taquería – @xjuanpedrochuntarostylex

Los Jardines de la Barquin – @xlosjardinesdelasbarquinx

* O repórter viajou à convite da cia. aérea Flybondi.